Garmethoden

Rohe Nahrungsmittel werden durch Hitzeeinwirkung genießbar, leichter verdaulich, schmackhaft und haltbar. Die Zellstruktur wird durch komplexe Prozesse aufgebrochen. Das Fasergerüst von Obst und Gemüse wird zersetzt. Giftige Stoffe - zum Beispiel bei grünen Bohnen - werden abgebaut, schädliche Mikroorganismen werden getötet.

Garen mit feuchter Hitze: Kochen, Pochieren, Dünsten, Dämpfen, Druckgaren und Schmoren.

Garen mit trockener Hitze: Braten, Sautieren, Grillen, Frittieren und Backen.

Eiweißgerinnung

Der Übergang vom rohen in den gegarten Zustand liegt bei etwa 62 °C. Durch die Eiweißgerinnung verändert sich die Farbe von Fisch und Fleisch. Der rote Blutfarbstoff wird zerstört, das Fleisch verfärbt sich ins Graue. Das Gargut verliert zunehmend an Flüssigkeit, ab etwa 68 °C wird es trocken.

Kollagen

Bei Fleisch wird zähes Bindegewebe (Kollagen) je nach Gardauer und Temperatur zerstört, die Fasern werden weich und zart.

Stärkeverkleisterung

Der Körper kann rohe Stärke kaum verwerten. Stärke quillt in heißer Flüssigkeit bei einer Temperatur ab 70 °C auf und verkleistert. Die Flüssigkeit wird durch Bindekräfte festgehalten. Nach diesem Prinzip entsteht auch die Bindung durch eine Mehlschwitze. Bei der Saucenbindung kann die Stärkeverkleisterung die Eiweißgerinnung verhindern, weil sie eine Schutzschicht zwischen den Eiweißmolekülen bildet. Das Eiweiß flockt nicht aus.  

Kochen

Medium: reichlich Flüssigkeit (Wasser, Fond, Milch); bei Trockennudeln pro 100 g mindestens 1 Liter stark kochendes Salzwasser.

Gargefäß: Kochtopf, Kasserolle

Temperatur: 100 °C

Gargut: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Eier, Teigwaren

Äußerliche Merkmale: Durch das Aufquellen der Stärke von Reis, Teigwaren und Hülsenfrüchten vergrößert sich das Volumen. Die Farbe verändert sich.

Das Gargut wird ausgelaugt, was bei Suppen erwünscht ist. Deshalb werden Knochen und Fleisch in kaltem Wasser angesetzt. Tafelspitz kommt dagegen ins sprudelnd kochende Wasser und wird anschließend bei reduzierter Hitze fertig pochiert.

Bei Saucen werden die zerkleinerten Zutaten durch Kochen ausgelaugt, durch weiteres Einkochen (Reduzieren) werden die Geschmacksstoffe konzentriert. Eine Reduktion ist ein abgeseihter Auszug aus Pfefferkörnern, Gewürzen und Zwiebeln, damit die festen Bestandteile die zarte Beschaffenheit der Sauce nicht stören.

Garzeit: unterschiedlich

Kerntemperatur: bis 100 °C

Blanchieren

Medium: reichlich Flüssigkeit

Gargefäß: Kochtopf, Kasserolle sowie ein Topf mit kaltem Wasser und Eiswürfeln zum Abschrecken

Temperatur: 100 °C und dann kalt von 0 bis 5 °C

Gargut: Gemüse

Äußerliche Merkmale: Das Gemüse bleibt knackig und die kräftige Farbe wird bewahrt, weil der Garprozess unterbrochen wird.

Garzeit: ganz kurz

Kerntemperatur: erhöht sich nur geringfügig  

Pochieren (garziehen)

Medium: reichlich Flüssigkeit, z.B. eine Court-bouillon, heller Hühner- oder Kalbsfond, vollständig bedeckt. Der Topf sollte die genau passende Größe haben, damit das Gargut nicht durch übermäßig viel Flüssigkeit unnötig ausgelaugt wird.

Gargefäß: Kochtopf, Kasserolle; für Fisch gebutterte Auflaufform mit Zwiebelbett und ausreichend Flüssigkeit, abgedeckt mit einem gebutterten Backpapier bei nicht zu starker Hitze im Ofen

Temperatur: 80-98 °C, die Temperatur bleibt knapp unter dem Siedepunkt und die Flüssigkeit darf keinesfalls zu sprudeln beginnen.

Gargut: empfindliche Lebensmittel wie zum Beispiel Klöße, Nocken, Gnocchi oder gefüllte Teigtaschen, die in kochendem Wasser leicht zerfallen könnten; helles Fleisch, Würste, Fisch, Gemüse und Eier

Äußerliche Merkmale: Vergrößerung des Volumens durch Aufquellen, farbliche Veränderung, zu langes Lagern im Kochsud laugt aus

Garzeit: 3-25 Minuten

Kerntemperatur: 70-95 °C, die Lebensmittel sind gar, eventuell bleibt ein leicht roher Kern

Court-bouillon

Sud zum Pochieren von Fischen, Krustentieren, weißem Fleisch, Innereien und Gemüse. Wasser, Karotte, Fenchelknolle oder Stangensellerie, Lauch, Zwiebeln, Weißweinessig, Pfefferkörner, Korianderkörner, Thymian oder Basilikum und Salz 15 Minuten kochen lassen. Danach Zitronenscheibe 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. 

Dünsten

Medium: ganz wenig Flüssigkeit und wenig Fett, weitgehend im eigenen Saft

Gargefäß: Sauteuse, Pfanne, Kasserolle jeweils zugedeckt mit einem Deckel; im Backofen in einem Bratschlauch, in Alufolie oder Pergamentpapier; bei Fisch kann man ein gebuttertes Backpapier unter den Deckel legen, damit er nicht zu dicht schließt und die Flüssigkeit für die Soße etwas einkocht.

Fisch, Geflügel und helles Fleisch können auf Zwiebeln und/oder Wurzelgemüse und/oder Champignons mit Butter übergossen werden, dann Weißwein und/oder hellen Fond angießen und zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd bei mittlerer Hitze garen. Der Fond ist die beste Grundlage für eine feine Sauce.

Steif machen/absteifen lassen: Vor dem Dünsten lässt man das helle Fleischstück in heißer Butter angehen ohne zu bräunen.

Temperatur: 90-100 °C

Gargut: Fischfilets, ganze und portionierte Fische, Gemüse, Geflügel, helles Fleisch

Äußerliche Merkmale: eventuell zusätzlich Farbgebung durch Anschwitzen

Garzeit: unterschiedlich

Kerntemperatur: 70-90 °C

Glasieren

Glasieren ist eine besondere Art des Dünstens. Karotten, Rübchen, Perlzwiebeln und Maronen geben Zuckerstoffe an den Dünstfond ab. Dieser kocht zu einer sirupartigen Glasur ein. Zucker und Butter werden beigefügt. Das Gemüse wird durch eine schwenkende Bewegung mit der Glasur überzogen.  

Dämpfen

Medium: aufsteigender heißer Wasserdampf

Gargefäß mit geschlossenem Deckel: das Lebensmittel liegt auf einem Dämpfeinsatz aus Metall oder Bambus; Dämpftopf, Couscousière, Wok mit Bambuskorb.

Temperatur: 95-100 °C im Wasserdampf

Gargut: empfindliche Fische, zuvor gesalzen, Muscheln und zarte Gemüse; Kräuter oder Gewürze im kochenden Wasser geben Aroma an das Gargut ab.

Äußerliche Merkmale: Farbe, Form und Aroma bleiben voll erhalten, es gehen fast keine wertvollen Inhaltsstoffe durch Auslaugen verloren.

Garzeit: 15-25 Minuten

Kerntemperatur: 70-95 °C  

Druckgaren

Medium: Reichlich Flüssigkeit erzeugt Wasserdampf, der durch einen hermetisch dicht verschlossenen Deckel zurückgehalten wird und einen Überdruck aufbaut.

Gargefäß: Schnellkochtopf, in dem mehrere Siebeinsätze mit verschiedenen Lebensmitteln gleichzeitig Platz finden; das eingebaute Ventil regelt die Druckstärke von 0,4-1,5 bar.

Temperatur: 102-120 °C

Gargut: Lebensmittel mit kräftiger Zellstruktur und langer Garzeit: Fleisch, Kartoffeln, Gemüse

Äußerliche Merkmale: Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung laufen mit zunehmender Temperatur immer rascher ab und können schließlich auch zu negativen Veränderungen führen.

Garzeit: unterschiedlich, durch den Überdruck beim Garen verkürzt sich die Garzeit auf etwa ein Drittel der üblichen Zeit.

Kerntemperatur: 100 °C

Wasserbad

Das Wasserbad ist eine indirekte Form des Pochierens.

Medium: Wasserbad

Gargefäß: Eine Metallschüssel mit rundem Boden, eine spezielle Puddingform (ähnlich einer winzigen Guglhupfform) mit Deckel oder eine kleine Auflaufform wird auf einen Topf mit Wasser gesetzt. Es darf keinesfalls Wasser in die Schüssel gelangen, und es sollte auch kein Dampf neben der Schüssel entweichen. Die Schüssel mit einer Sauce hollandaise sollte den Boden des Wasserbehälters möglichst nicht berühren. Eine größere Form kann auch im Ofen ins heiße Wasserbad gestellt werden.

Temperatur: Das Wasser in dem Topf unter der Metallschüssel bleibt unter dem Siedepunkt bei etwa 80 °C und darf nicht kochen, denn Eigelb in der Sauce hollandaise würde bei einem zu heißen Wasserbad rasch stocken. Eine Bräunung ist zu vermeiden.

Beispiel: Eine Sauce hollandaise wird auf etwa 70 °C erwärmt, danach darf sie nur kurze Zeit warmgehalten werden, damit sich eventuell vorhandene Salmonellen nicht vermehren.

Gargut: Saucen, Cremes, echter Pudding, Flan und Eierstich mit viel Ei oder Eigelb, das bei direkter, starker Hitze schnell gerinnen, anbrennen oder durch Luftblasen grobporig werden könnte; auch Kuvertüre kann leicht anbrennen und wird daher am besten über dem Wasserbad geschmolzen.

Äußerliche Merkmale z.B. bei einer Sauce hollandaise: Die „aufgeschlagene Buttersauce“ ist von zarter Beschaffenheit. Das Eigelb wird mit zerlassener Butter warm aufgeschlagen. Wird die Sauce zu schwach aufgeschlagen, führt dies zu mangelhafter Bindung und geringem Volumen. Übermäßige Hitze lässt das Eigelb stocken und die Sauce gerinnen. Zu heiße Butter und zu schnelles Unterrühren der zerlassenen Butter bricht die Saucenbindung, die Sauce kann gerinnen. Mit einem Mixstab gelingt es fast immer, eine gerade gerinnende Sauce wieder glatt zu rühren.

Garzeit: Bei einer Sauce hollandaise werden Eigelb und kaltes Wasser mit der Reduktion so lange aufgeschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt. Dann wird die Schüssel aus dem Wasserbad genommen und die flüssige Butter zunächst tropfenweise und dann in einem feinen Strahl langsam untergerührt. Die Sauce hollandaise darf nicht stocken, ein echter Pudding, Flan oder Eierstich sollte dagegen im Wasserbad schnittfest werden.

Kerntemperatur: 70 °C

Vakuumgaren (sous vide)

Medium: Wasserbad

Gargefäß: Folienbeutel mit Vakuum; Fleisch kann zur Fertigstellung entnommen und in der Pfanne kurz und kräftig nachgebraten werden.

Temperatur: Niedrigtemperaturgarung bis zu einer Temperatur wenige Grad unterhalb der gewünschten Kerntemperatur. Fischfilets 2 cm dick werden im 60 °C heißen Wasserbad pochiert.

Gargut: Fisch- und Fleischstücke

Äußerliche Merkmale: Aromastoffe und Saftigkeit bleiben erhalten, Nährstoffe werden durch die niedrige Temperatur geschont. Oxidationsprozesse werden unterbunden. Gewürze und Kräuter wirken stärker.

Garzeit: Fischfilets wie oben beschrieben werden 45 Minuten pochiert.

Kerntemperatur: 60 °C

Braten in der Pfanne

Medium: mäßig viel wasserfreies Fett

Gargefäß: Pfanne, Kasserole

Temperatur: 150-200 °C; Fisch trocknet aus, wenn die Hitze zu stark ist.

Gargut mit Zimmertemperatur: Fleisch, Geflügel, Fisch, zuvor ziseliert, Ei, Gemüse. Das Gargut wird im Ganzen oder klein geschnitten als Geschnetzeltes in heißem Fett rundum gebraten. Bei dunklem Fleisch erst starke Hitze, damit sich die Poren schließen, dann drosseln; mehrfach mit dem Fett begießen.

Für Hähnchen rôtir en casserole: gewürzt, mit zerlassener Butter übergossen, mit Deckel auf dem Herd oder im Ofen gebraten, für Sauce Bratsatz abgelöscht und eingekocht.

Äußerliche Merkmale: Bräunung, es bilden sich geschmackgebende Röststoffe. Bratstufen:

• rare (au bleu)

• medium rare (saignant)

• medium (à point)

• well done (bien cuit)

Die Maillard-Reaktion führt zu Krustenbildung mit Röststoffen: bei großer Hitze verbinden sich Eiweißbestandteile mit Fett- und Zuckermolekülen. Bei Gemüse mit wenig Eiweiß entsteht die Bräunung vor allem durch Karamellisierung.

Garzeit: Geflügel und Schweinefleisch sollten durchgegart werden mit mehr als 6 Minuten pro Seite bei 2,5 cm Dicke. Gemüse hat eine lange Garzeit.

Kerntemperatur: blutig bis 52 °C, medium 57-60 °C, durch mehr als 62 °C; Gemüse gar 85-90 °C

Grillen

Medium: Strahlungshitze, wenig wasserfreies Öl

Gargefäß: Grillpfanne oder Grill

Temperatur: 200-250 °C

Gargut mit Zimmertemperatur: dunkles Fleisch, insbesondere marmoriertes Rindfleisch; Fisch mit festem Fischfleisch, zuvor ziseliert, erst nach dem Grillen salzen; Fleischspieße und Würste; Paprikastreifen, Aubergine oder Zucchini in Scheiben; Weißbrotscheiben.

Niemals Gepökeltes grillen. Bei Fleisch und Würsten mit Pökelsalz bilden sich krebserregende Nitrosamine.

Äußerliche Merkmale: rasche Bräunung, Grillmuster, es bilden sich geschmackgebende Röststoffe.

Garzeit: bei einer 2,5 cm dicken Fleischscheibe: blutig 3 Minuten je Seite, rosa 4 Minuten je Seite, halb durch 6 Minuten je Seite, durch mehr als 6 Minuten je Seite

Kerntemperatur: 50 °C blutig, 53 °C rosa, 58 °C halb durch, mehr als 62 °C durch.

Sautieren

eine Variante des Kurzbratens bei starker Hitze, kein eigenständiges Garverfahren

Medium: geklärte Butter, Butterreinfett, Bratfett, Öl

Gargefäß: Pfanne, Sauteuse

Temperatur: 120-180 °C

Gargut: Fleisch, Geflügel, mehlierte Leber- und Kalbsnierenscheiben, Fisch, Gemüse. Das Gargut ist zerkleinert, zum Beispiel Geschnetzeltes. Zum Fertigstellen wurde eine Sauce vorbereitet.

Äußerliche Merkmale: Bräunung, die Poren schließen sich rasch. Es darf nur so viel in die Pfanne gegeben werden, dass alles nebeneinander liegt. Dadurch wird die starke Wärme rasch aufgenommen. Das Gargut wird in der Pfanne durch Schwenken gewendet. Schütteln und Schwenken verhindern das Anliegen am Pfannenboden, das Gargut wird gleichmäßig gebräunt.

Fleisch wird herausgenommen, Fett abgegossen, der Bratsatz für die Sauce mit Wein oder Fond deglaciert (abgelöscht). Anschließend wird das Bratgut mit der vorbereiteten Sauce vermischt und dann abgeschmeckt. Das Ganze darf dabei nicht mehr aufkochen, weil das Fleisch sonst zäh werden kann.

Garzeit: 2-3 Minuten, Gemüse bis 5 Minuten

Kerntemperatur: 50-60 °C, Gemüse 80-90 °C

Pfannenrühren im Wok

Medium: Erdnussöl, eventuell mit Sauce fertiggestellt

Gargefäß: Wok

Temperatur: hohe Temperatur, über 200 °C. Das Öl ist so heiß, dass es zu rauchen beginnt.

Gargut: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse; alle Zutaten müssen gleichmäßig klein geschnitten werden.

Äußerliche Merkmale: Zuerst wird die Zutat mit der längsten Garzeit in den sehr heißen Wok gegeben, zum Beispiel das Fleisch. Man rührt ständig mit einer Wok-Schaufel, die über einen langen Stil verfügt. Wenn das Fleisch bissfest ist, wird es an den Rand geschoben oder herausgenommen, dann wird die nächste Zutat ebenso gegart. Zum Fertigstellen wird Sojasauce, Chilisauce, Geflügelbrühe, Reiswein oder trockener Sherry verwendet.

Garzeit: pro Zutat 2-5 Minuten

Kerntemperatur: je nach Zutat 55-90 °C  

Braten im Ofen

Medium: Strahlungswärme und heiße Luftströmung

Gargefäß: konventioneller Ofen oder Umluftofen, Bratgeschirr

Temperatur: Anbraten im Ofen bei hoher Temperatur 220-250 °C, weiterbraten bis zum gewünschten Garzustand bei etwa 140 °C.

Gargut: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse

Äußerliche Merkmale: Bräunung, Krustenbildung. Große Fleischstücke, ganze Hähnchen und Fische kommen zum Braten in den Backofen, damit sie genug Zeit haben durchzugaren, ohne zu verbrennen.

Garzeit: Anbraten 15-20 Minuten, danach weiterbraten je nach Größe des Garguts. Gemüse benötigt 10-25 Minuten.

Kerntemperatur: Fleisch rosa 45-50 °C, halb durch 60 °C, durch 65 °C; Fisch gar 50 °C; Gemüse gar 100 °C

Poelieren

Es handelt sich um ein zweistufiges Verfahren aus Dünsten und Braten. Das gewürzte Geflügel oder Fleisch kann auf ein Bett aus Zwiebelscheiben und Wurzelgemüse gelegt und mit zerlassener Butter übergossen werden. Gebräuntes Gargut herausnehmen und warm stellen, Fett abgießen. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Wein oder Fond abgelöscht und eingekocht.

Medium:

• im Ofen: Strahlungswärme und heiße Luftströmung sowie Butter

• in der Pfanne: Butter und Geflügelfond

Gargefäß:

• im Ofen: Bratgeschirr mit Deckel

• sonst Pfanne mit Deckel

Temperatur:

• im Ofen zwei Phasen: mäßige Wärmeeinwirkung beim Dünsten mit Deckel, 45 Minuten bei 160 °C, dann offen Farbe annehmen lassen 15 Minuten bei 200 °C

• in der Pfanne zwei Phasen: offen Farbe annehmen lassen bei hoher Temperatur und dann mäßige Wärmeeinwirkung beim Dünsten mit Deckel

Gargut: helles Geflügel, zum Beispiel mit Zwiebeln, Speckwürfeln und Apfelschnitzen sowie Crème fraîche zum Fertigstellen

Äußerliche Merkmale

• im Ofen: zunächst dünstet das Geflügel im sich bildenden eigenen Fond, später wird der Deckel entfernt und es nimmt blonde Farbe an

• in der Pfanne: zunächst ohne Deckel blonde Farbe annehmen lassen, danach zugedeckt im sich bildenden eigenen Fond dünsten

Garzeit: 60 Minuten

Kerntemperatur: 65 °C  

Schmoren (braisieren)

Es handelt sich um ein zweistufiges Verfahren aus Braten und Dünsten. Das gewürzte Geflügel oder Fleisch wird zunächst von allen Seiten in heißem Fett gebräunt, damit sich die Poren schließen. Das Fett wird abgegossen. Das Gargut kann auf ein Bett aus angebratenen Zwiebelscheiben und Wurzelgemüse gelegt und eine Wein-Fond-Mischung zur Hälfte aufgegossen werden; Kräuterbündel hinzugeben und das Kochgeschirr zudecken.

Medium: zuerst heißes Fett und dann wenig Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser, Brühe, Fond oder Wein

Gargefäß: Schmortopf, Bräter, Sauteuse, Kasserolle

Temperatur: 90-220 °C

Gargut: Fleisch, Geflügel, Fisch, Wurzelgemüse

Äußerliche Merkmale: Zuerst Farbgebung und Röststoffe durch Anbraten oder Anschwitzen, dann wird im zugedeckten Topf oder Bräter auf dem Herd oder im Ofen bei schwacher Hitze lange geschmort. Das Garen geht in köchelndes Dünsten über. Das Bindegewebe lagert Wasser an und wird gelockert.

Garzeit: Anbraten 15 Minuten, danach schmoren je nach Art und Größe des Garguts

Kerntemperatur

• 25 °C beim Anbraten, das Fleisch bleibt zunächst innen roh

• in der zweiten Phase beim Schmoren:

  • Fleisch

    • rosa 45-50 °C

    • halb durch 60 °C

    • durch 65 °C

  • Fisch gar 50 °C;

  • Gemüse gar 100 °C

Gratinieren

keine eigenständige Garmethode, sondern eine besondere Art der Fertigstellung bereits gegarter Speisen

Medium: Strahlungsoberhitze im Salamander oder unter dem Grill

Gargefäß: ofenfestes Geschirr, in dem man das Gratin auch servieren kann, zum Beispiel eine Auflaufform mit großer Oberfläche, sodass sich reichlich Kruste bilden kann

Temperatur: 220-280 °C

Gargut: Ein bereits gegartes Gericht wird mit geriebenem Käse und/oder Paniermehl bedeckt und mit einigen Butterflocken bestreut, Gemüse wird mit Mornaysauce überzogen.

Äußerliche Merkmale: Es entsteht eine goldgelbe bis braune Kruste mit zusätzlichen Geschmacksstoffen.

Garzeit: 4-10 Minuten

Kerntemperatur: nicht relevant, weil das Gericht bereits gegart ist

Flambieren

keine eigenständige Garmethode, sondern eine besondere Art der Fertigstellung bereits gegarter Speisen

Medium: hochprozentige Spirituosen mit typischem Aroma wie zum Beispiel Cognac, Armagnac, Calvados, Rum, Whisky, Grand Marnier. Likör sollte zum Flambieren mit etwas Cognac vermischt werden, um die Brennfähigkeit zu erhöhen. Zu viel Alkohol kann beim Flambieren eine Stichflamme verursachen und hinterlässt einen aufdringlichen Geschmack. Ein kleines Schnapsglas ist ausreichend.

Gargefäß: Flambierpfanne auf einem Rechaud, sonst auf dem Herd. Die fertig zubereitete warme Speise kann direkt in der Pfanne flambiert werden. Man kann die Spirituose aber auch in einer Kelle entzünden und dann auf das Essen geben. Zum Anzünden extralange Streichhölzer oder ein Stabfeuerzeug verwenden.

Temperatur: Alkohol und gegarte Speise benötigen eine gewisse Temperatur. Sie sollten warm sein, jedoch nicht kochend heiß. Den Alkohol kann man kurz bei milder Hitze in einen Topf geben und nur leicht erwärmen. Er sollte keinesfalls köcheln.

Gargut:

• Pfannengerichte mit Wild, Geflügel oder anderen Fleischsorten, zum Beispiel Coq au vin bevor die Zubereitung mit Flüssigkeit aufgegossen wird;

• Eierspeisen, Crêpe suzette;

• Obst wie zum Beispiel Pflaumen in einer Pfanne karamellisieren und dann flambieren.

• Getränke wie Feuerzangenbowle oder Sambuca, der mit lodernder Flamme und Kaffeebohnen auf den Tisch kommt.

Äußerliche Merkmale: Es werden zusätzliche Geschmackswerte erzielt. Während des Abbrennens geben die Spirituosen Geschmacksstoffe an die Speisen ab. Durch die Hitze der Flamme entstehen zusätzliche Röststoffe.

Garzeit: 3 Minuten; die Flamme erlischt von allein, sobald der Alkohol verbrannt ist.

Kerntemperatur: nicht relevant, die Speisen sind bereits gegart

Frittieren

Medium: Frittierfette; nur reine, ungehärtete Pflanzenfette verwenden. Zum Füllen der Fritteuse soll nur flüssiges Fett verwendet werden. Feste Stücke von Fetten liegen zunächst auf der Heizschlange, es kommt zu einer Überhitzung und damit zu einer Schädigung des Fettes. Wenn die Heizschlangen einmal mit flüssigem Fett bedeckt sind, kann mit festen Stücken nachgefüllt werden. Verbrauchtes Fett erkennt man an den harzigen Ablagerungen.

Gargefäß: Fritteuse, in der das Gargut schwimmen kann

Temperatur: 150-175 °C, nie höher. Je größer das Gargut, desto niedriger die Temperatur, weil es sonst die erwünschte Farbe erreicht, ohne durch zu sein. Bei Temperaturen über 175 °C entsteht das gesundheitsschädliche Acrylamid.

Gargut: Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, insbesondere Kartoffeln. Tiefkühlware vorher auftauen außer vorgefertigte Produkte, bei denen besonders darauf hingewiesen wird, dass sie in gefrostetem Zustand in das Frittierfett getaucht werden können. In gefrorenem Zustand dringt unmittelbar nach dem Einlegen besonders viel Fett ein, weil die schützende Außenschicht erst später gebildet werden kann.

Äußerliche Merkmale: Farbgebung und Krustenbildung. Es kommt zu einem Überschäumen durch aufsteigenden Dampf, wenn vom Gargut die überschüssige Feuchtigkeit nicht vorher entfernt wurde.

Garzeit: Die Wärme wird rasch übertragen, je nach Größe und Dicke des Garguts sind die Garzeiten sehr kurz. Nicht zu viel auf einmal einlegen, da die Temperatur sonst zu stark absinkt und der Fettverbrauch steigt. 3 Minuten frittiert man zum Beispiel panierte Shrimps, die zuvor in Mehl und zerschlagenem Ei gewendet und mit Panierbröseln angedrückt wurden.

Kerntemperatur: Fleisch saftig 56 °C, Gemüse bissfest 80 °C

Backen

Medium: Strahlungswärme und heiße Luftströmung bei Umluft

Gargefäß: Backblech, feuerfestes Geschirr im Ofen. Zum Gratinieren eignet sich die reine Oberhitze, die Unterhitze ist ideal für selbstgemachte Pizza. Für Brötchen, die rundherum knusprig und braun werden sollen, ist Umluft geeignet. Diese wird auch genutzt, wenn auf mehreren Ebenen gleichzeitig gebacken werden soll. Kekse und Kuchen werden in der Mitte eingeschoben, Pizza und Brot unten, alles zum Gratinieren und zum Überbacken wird oben eingeschoben.

Temperatur: 160-250 °C

Gargut: Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen, Kekse, Teiglinge, Backmassen, Pasteten und Soufflees

Äußerliche Merkmale: Bräunung, Röststoffe, Krustenbildung, Vergrößerung des Volumens. Die Stärke verkleistert und nimmt dabei Flüssigkeit auf. In der Krume gerinnen die Eiweißstoffe zum Beispiel aus den Eiern und dem Kleber des Mehls, dadurch entsteht ein elastisches Porengerüst.

Garzeit: unterschiedlich je nach Gargut

Kerntemperatur: unterschiedlich je nach Gargut

Mikrowellen

Medium: Mikrowellen, das sind Ultrakurzwellen bei hoher Frequenz

Gargefäß: Mikrowellengerät mit einem Magnetron. Man sollte nie metallische Gegenstände in das Gerät stellen, weil die Mikrowellen von Metallen reflektiert werden. Geeignet sind Gefäße aus Glas, Kunststoff oder Keramik. Um Rückstände im Innenraum des Geräts zu vermeiden, sollte ein Kunststoffdeckel verwendet werden.

Temperatur: Die Mikrowellen führen zu einer schnellen Molekülbewegung des Wassers, das in den Lebensmitteln enthalten ist. Dadurch entsteht gleichzeitig an jeder Stelle innerhalb der Lebensmittel Hitze.

Gargut: Zerlassen von Butter, Schmelzen von Schokolade im Wasserbad, Auftauen und Wiedererwärmen bereits gegarter Lebensmittel.

Äußerliche Merkmale: Fleisch bekommt keine braune Kruste, Teig geht nicht auf.

Garzeit: Es ist nur eine sehr kurze Zeit erforderlich, um die Speisen zu erwärmen.

Kerntemperatur: nicht relevant, die Speisen sind bereits gegart