Mehlieren, Panieren, Ausbackteig 

Mehlieren: in Mehl wenden

Leberscheiben oder Kurzbratfleisch von Kalb, Schwein, Wild und hellem Geflügel werden vor dem Braten in Mehl gewendet. Durch die sich bildende Kruste wird der weitere Austritt von Saft gehemmt. Gleichzeitig erreicht man eine bessere Bräunung.

Panieren: nacheinander in Mehl, geschlagenem Ei und Panierbrot wenden; Schnitzel werden zuvor mit Öl bepinselt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit einem Fleischklopfer gleichmäßig flach plattiert.

Die Hülle vermindert den weiteren Austritt von Saft. Vor dem Panieren müssen die Stücke gewürzt werden. Salz zieht Feuchtigkeit an. Dadurch kann sich die Umhüllung vom Gargut ablösen und während des Zubereitens abfallen. Es sollte deshalb sofort nach dem Panieren gebraten oder gebacken werden.

• Panierbrot ist getrocknetes und geriebenes Weißbrot (für Wiener Panierung).

• Mie de pain ist frische und geriebene Weißbrotkrume (für englische Panierung). Diese kann gemischt werden mit geriebenem Parmesan (für Mailänder Panierung), gehobelten Mandeln, Schinkenwürfelchen oder gehackten Kräutern.

• Man kann auch nur in Mehl wenden, abschütteln und durch geschlagenes Ei ziehen (Pariser Panierung).

Ausbackteig: einzelne Stücke werden eingetaucht und frittiert

250 g Mehl in eine Schüssel sieben. 0,2 l Flüssigkeit (Milch, Wasser, Wein oder Bier), drei Esslöffel Öl, 10 g Zucker, 5 g Salz und zwei Eigelb kurz glattrühren, damit der Teig nicht zäh wird. Zwei Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor der Verwendung unterheben.

In Betracht für das Frittieren in der Teighülle kommen Stücke von Innereien, Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild, Geflügel sowie Ringe von Äpfeln oder Ananas.

Farce, Gemüsepüree und Duxelles

Farce ist eine Masse für Terrinen (mit Speckscheiben ausgeschlagen) und Pasteten (mit Mürbeteig ummantelt) aus 1/3 Speck, 1/3 Schweinefilet und 1/3 Wild, Kalb oder Geflügel, die durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiern, Cognac sowie getrockneten Kräutern püriert wird. Für eine Terrine wird die Farce mit kleinen Fleischstreifen vermischt und mit Deckel im Ofen in einem Wasserbad 90 Minuten gegart.

Gemüsepüree ist eine gedünstete Masse aus 3/4 Möhren, Sellerie, Blumenkohl, grünen Bohnen, Maronen, Rüben, Gemüsezwiebeln, Erbsen oder rotem Paprika, die durch den Fleischwolf gedreht und mit 1/4 Kartoffelpüree oder weichgekochtem Reis sowie Butter, Milch, Sahne oder Fleischbrühe püriert wird. Das Gemüsepüree kann zusätzlich mit steif geschlagenem Eiweiß zu einem Soufflé vermischt und 20 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen gebacken oder mit geriebenem Käse im Ofen gratiniert werden.

Duxelles ist eine in Butter angebratene Masse aus feingehackten 9/10 Champignons und 1/10 Zwiebeln, die in der Pfanne mit einem Holzlöffel so lange gerührt wird, bis praktisch alle Flüssigkeit verdampft ist. Sie wird mit gehackter Petersilie für Farcen, Fonds und Saucen verwendet. Um die Feuchtigkeit schon vor dem Anbraten zu verringern, kann die Masse in einem Tuch fest ausgepresst werden.

Schnittformen für Gemüse

• Tourniertes Gemüse (franz. tourner bedeutet drehen, runden): mit dem Tourniermesser länglich oval tournieren, ca. 3 cm Länge (Karotten, Knollensellerie, Gurken, Zucchini, Kohlrabi, weisse Rüben, rote Bete)

• Concassés: Tomaten blanchieren, schälen, halbieren, Kerne entfernen, in Würfelchen von ca. 8 mm Kantenlänge schneiden

• Gemüsekugeln und -perlen: mit entsprechenden Ausstechern ausstechen (Gemüse mit fester Struktur)

• Scheiben: mit Gemüsehobel, Chefmesser, Aufschnittmaschine oder Sparschäler in dünne Scheiben schneiden (Zwiebelringe, Karotten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie, violette Kartoffeln, Kürbis)

• Demidoff: mit dem Buntschneidemesser in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (Karotten, Gurken, Zucchini, Knollensellerie)

• Bâtonnets de légumes: Gemüsestäbe von ca. 5 mm Breite und 3 cm Länge (Gurken, Zucchini, Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi) werden kurz blanchiert und dann in Butter sautiert

• Julienne: feine Streifen als Suppeneinlagen von ca. 1 mm Breite und 3 bis 4 cm Länge (Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinken, Wirsing, Spinat)

• Chiffonnade: hauchdünne Streifen (Lattich, Bärlauch, Sauerampfer)

• Paysanne: nach Bauernart zuerst in vierkantige Stäbe mit 1 bis 1,5 cm schneiden, dann in 1 bis 2 mm dicke Blättchen (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Wirsingkohl, Knollensellerie, Kartoffeln) für rustikale Suppen und Eintöpfe

• Macédoine: Würfel von 8 mm Kantenlänge (Kürbis, Karotten, Knollensellerie; Früchte, zum Beispiel Pfirsiche, Mangos, Äpfel, Birnen)

• Jardinière: nach Gärtnerinart Würfel von 5 mm Kantenlänge (Karotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, Bauchspeck)

• Brunoise: feinste Würfelchen von 1,5 mm Kantenlänge (Rüben, Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchini, Katenschinken) für Suppen, Saucen, Sülzen und Farcen