Grundsaucen und ihre Ableitungen

Kalte Grundsaucen und Ableitungen

• Preiselbeersauce zu Geflügel und hellem Fleisch

• Minzsauce zu Lammgerichten mit frischer gehackter Minze, Weinessig und Zucker

• Cumberlandsauce zu Wild, Pasteten und dunklem Fleisch mit den Schalen und dem Saft von Orangen und Zitronen, Johannisbeergelee, Preiselbeeren, Rotwein, Senf, geriebenem Meerrettich und Cayennepfeffer

• Frankfurter Grüne Sauce mit Sauerrahm, blanchierten Schalottenwürfeln, Weißwein, Zitronensaft, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse und blanchierten Sauerampferblättern

• Meerrettich-Sahnesauce zu kalten und warmen Fisch- und Fleischgerichten mit geschlagener Sahne, geriebenem Meerrettich und Zitronensaft

• Tomatenketchup als Grundprodukt für Barbecuesaucen und Schaschliksauce

• Mayonnaise: Eigelb und Öl gebunden durch Emulsionsbildung (stabile Mischung von Wasser und Fett)

  • Chantillysauce mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und Cayennepfeffer.

  • Remouladensauce mit gehackten Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Pfeffer, Senf und gewürfelten Zwiebeln.

  • Tatarensauce mit hart gekochten, gehackten Eiern und Schnittlauch.

  • Russische Mayonnaise mit Krebsfleisch- und Kaviarpüree vermischt, abgeschmeckt mit Senf und Worcestersauce

  • Dönersauce mit Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft, Dill, Petersilie, Olivenöl

Warme Grundsaucen und Ableitungen

1. Demiglace als braune Grundsauce: braune Kalbsbrühe gebunden durch braune Öl-Mehlschwitze (Roux brun)

   • Trüffelsauce (Sauce Périgueux) mit Trüffelessenz, garniert mit gehackten Trüffeln. Wird zusätzlich etwas pürierte Foie gras untergemischt, handelt es sich um eine Sauce périgourdine.

   • Bordelaiser Sauce mit Schalotten, Rotwein, Butter, zuletzt blanchierten Rindermarkwürfeln und Petersilie vervollständigt.

   • Lyoner Sauce aus in Butter glasig geschwitzten Zwiebeln, mit Essig und Weißwein fast vollständig eingekocht, Demiglace unterrühren und passieren.

   • Madeirasauce mit Madeira, Butter

   • Robertsauce mit Zwiebeln, Weißwein, Senf

   • pikante Sauce mit Zwiebeln und gehackten Gewürzgurken, Petersilie

   • Teufelssauce mit Schalotten, Weißwein, Estragonessig, Chili, gehackte Kräuter

   • Husarensauce tomatiert mit Schalotten, gewürfeltem Schinken, geriebenem Meerrettich, Petersilie

   • Portugiesische Sauce mit Zwiebeln, Knoblauch, gelöscht mit Weißwein, gewürfelten Tomaten, dann erst Demiglace, Petersilie.

2. Wildsauce als braune Grundsauce: braune Wildbrühe gebunden durch braune Öl-Mehlschwitze

   • Wildrahmsauce mit Johannisbeergelee und Créme fraiche

   • Wildpfeffersauce mit grünem Pfeffer, Speckwürfeln und Weißwein

   • Wacholdersauce mit Wacholderbeeren, Gin, Speckwürfeln und Rotwein

   • Pomeranzensauce (sauce bigarade) für Canard à l'orange: Karamellisierten Zucker im Orangen- und Zitronensaft aufgelöst, Demiglace und Entenfond reduziert, mit Sherry oder Portwein abgeschmeckt, mit feinen in Weißwein blanchierten Orangen- und Zitronenzesten vermengt. (Pomeranze = Bitterorange)

   • Pomerolsauce (sauce riche au vin de Pomerol) für gebratenen Hasenrücken und Wildschweinkeule: Pomerolwein reduziert, mit Wildsauce aufgefüllt, bittere Schokolade untergemengt, montiert mit Gänseleberbutter, passiert. (Pomerol = vom Merlot geprägte Weine, die heute zu den rarsten und gefragtesten Rotweinen der Welt gehören. Pomerol-Weine sind die verschwenderischsten, schwersten Rotweine des Bordeaux).

   • Portweinsauce (sauce au vin de Porto): Schalotten, Portwein, Preiselbeeren reduzieren, aufgefüllt mit Wildsauce, wieder reduziert, mit Butter montiert, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig.

3. Velouté als weiße Grundsauce: helle Brühe vom Kalb, Geflügel oder Fisch gebunden durch helle Butter-Mehlschwitze (Roux blanc)

   • (Kalb) Deutsche Sauce mit Kalbsgrundsauce, Champignonfond, Eigelb, Sahne, Butterflocken, Zitronensaft

     • Kräutersauce mit gehacktem Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenmelisse.

     • Champignonsauce mit Champignonscheibchen und eingekochtem Champignonfond.

     • Kapernsauce mit Kapern und Kapernfond.

   • (Geflügel ohne Sahne) Sauce Colbert: Geflügelvelouté und Geflügelfond aufkochen, Butterflocken, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Madeira, gehackte Petersilie.

   • Geflügelrahmsauce mit Geflügelgrundsauce, Champignonfond, Sahne, Butterflocken

     • Alexandrasauce mit dicken Champignonstreifen, eingekochtem Trüffelfond sowie Butterflocken.

     • Andalusische Sauce mit gedünsteten Würfeln von grünem Paprika, Zitronensaft und Butter.

     • Elfenbeinsauce mit viel Geflügelextrakt.

   • (Fisch) Weißweinsauce mit Fischgrundsauce, trockenem Weißwein, Sahne und Butterflocken

     • Kapernsauce mit Kapernessig und Kapern.

     • Diplomatensauce mit gewürfeltem Hummerfleisch, mit Hummerbutter aufgeschlagen und mit Trüffeln.

     • Dillsauce mit gehacktem Dill.

     • Normannische Sauce mit Fischfond, Champignonfond, mit Eigelb und Sahne legiert, mit Butter aufgeschlagen.

     • Garnelensauce mit Garnelenbutter aufgeschlagen, garniert mit Garnelenschwänzen.

     • grüne Kräuterfischsauce mit Kräuterbutter aufgeschlagen, vermischt mit gehackter Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch.

     • Russische Velouté mit saurer Sahne verkocht, vervollständigt mit geriebenem Meerrettich, gewürzt mit Estragonessig.

4. Béchamelsauce: Milch (und ggf. Kalbsfond) gebunden durch helle Butter-Mehlschwitze

   • Rahmsauce mit frischer Sahne und kalten Butterflocken.

   • Meerrettichsauce mit geriebenem Meerrettich, Essig und Butterflocken.

   • Kardinalsauce mit Fischfond, Trüffelsud und mit Hummerbutter bis zur Rosafärbung aufgeschlagen.

   • Mornaysauce mit geriebenem Parmesan, Eigelb und Sahne.

   • Weiße Zwiebelsauce mit gedünsteten Zwiebeln, Butter und Sahne (Sauce Soubise).

   • Walewskasauce zum Gratinieren von gedünstetem Fisch mit Trüffelstreifen, Langustenbutter, überbacken mit geriebenem Parmesan und Butterflöckchen.

   • Nantuasauce mit Sahne eingekocht, mit Krebsbutter aufgeschlagen, garniert mit Krebsschwänzen.

5. Sauce hollandaise: abgeseihte Reduktion aus Essig, Wasser, Pfefferkörnern, Schalotten, dazu etwas kaltes Wasser, Eigelb aufschlagen, dazu tropfenweise langsam flüssige Butter unterschlagen, gebunden durch Emulsionsbildung, Zitronensaft.

   • Schaumsauce mit geschlagener Sahne und Zitronensaft zu pochiertem Fisch und feinem Gemüse.

   • Malteser Sauce mit abgeriebener Orangenschale und Blutorangensaft zu Artischocken und Spargel.

   • Göttliche Sauce mit Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagener Sahne.

   • Cédardsauce mit Champignonfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt.

   • Sauce béarnaise mit einer Reduktion wie oben plus Weißwein sowie zusätzlich mit gehacktem Kerbel und Estragon.

   • Choronsauce ist Sauce béarnaise mit angeschwitztem Tomatenmark.

6. Beurre blanc: weiße Buttersauce mit Schalotten, Weißwein, völlig eingekocht, Topfboden darf nur noch feucht sein, Butterflocken mit dem Schneebesen unterrühren; zu pochiertem Fisch, hellem Fleisch, feinem Gemüse.

7. Tomatensaucen

   • Tomatensauce aus reifen Fleischtomaten, Möhren, Zwiebeln, Tomatenmark, Knoblauch und Kalbsbrühe.

   • Provenzalische Sauce aus geschälten, gewürfelten Tomaten, in heißem Olivenöl sautiert, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Brühe, vollendet mit Basilikum, Thymian und Oliven.

   • Portugiesische Sauce: feine Zwiebelwürfelchen, in Butter gedünstet, gewürfelte Tomaten zugegeben, mit Weißwein reduziert; zerdrückter Knoblauch, Fleischglace und Tomatensauce beigefügt, aufgekocht, mit gehackter Petersilie vermischt.

   • Kreolensauce aus Zwiebelwürfeln und Knoblauch mit Weißwein verkocht, Tomatensauce, Chili, garniert mit roten Paprikastreifen.

Anrichten von Saucen

1. Saucenspiegel

2. Angießen, etwa 1/3 des Garguts mit wenig Sauce bedecken

3. Nappieren, ganz bedecken, nicht bei Fleisch und Fisch mit Kruste

4. À part, in einer Sauciere