Saucen

Sauce hollandaise zum frischen Spargel

Für die Reduktion:

1 EL Weinessig,

3 EL Wasser

4 zerdrückte Pfefferkörner

½ gewürfelte Schalotte

kochen, auf ein Drittel reduzieren

abseien

Für das mäßig heiße Wasserbad:

2 große oder 3 kleine Eigelb

3 EL kaltes Wasser

mit der Reduktion aufschlagen 

200 g zerlassene Butter

zuerst tropfenweise, dann in feinem Strahl unterschlagen

Salz, Cayenne

Spritzer Zitronensaft

Béarner Sauce zu Fleisch/Fisch vom Grill

1 kleiner Bund Estragon

trockentupfen und fein hacken 

Für die Reduktion:

3 Schalotten fein würfeln 

150 ml Weißwein

1 EL Weißweinessig

1 TL Pfefferkörner, grob zerstoßen

auf ein Drittel einkochen

Für das mäßig heiße Wasserbad:

3 kleine Eigelb

mit der Reduktion aufschlagen

150 g zerlassene Butter

zuerst tropfenweise, dann in feinem Strahl unterschlagen 

Estragon dazugeben

Salz

Béchamelsauce

250 ml Milch in einem ersten Topf erhitzen

1 EL Butter in einem zweiten Topf zerlassen

1 EL Mehl darin unter Rühren anschwitzen

die heiße Milch langsam dazugießen

mit dem Schneebesen kräftig schlagen

bei niedriger Temperatur 7 Minuten köcheln

Muskatnuss

Salz und Pfeffer

Mornaysauce zum Gratinieren von Fisch/Geflügel

Béchamelsauce herstellen wie oben

1 Eigelb mit

1 EL Crème fraîche verrühren

mit Schneebesen unter die Béchamelsauce ziehen

15 g Gruyère, gerieben

niedrige Temperatur, keinesfalls kochen

Salz und Pfeffer

Weiße Buttersauce zu pochiertem Fisch, hellem Fleisch, feinem Gemüse

[alternativ: Nanteser Buttersauce]

2 Schalotten fein würfeln

150 ml trockener Weißwein

2 EL Weißweinessig

fast vollständig einkochen

[alternativ: 100 ml Schlagsahne dazugeben, leicht einkochen lassen]

niedrige Temperatur

200 g Butter in Stücke schneiden

mit dem Schneebesen unterschlagen

leichte, schaumige Konsistenz

Salz und Pfeffer

Weißweinsauce zum Fisch

150 ml Fischfond

150 ml trockener Weißwein

auf zwei Drittel einkochen lassen

in einem zweiten Topf Mehlschwitze aus

1 EL Butter

1 EL Mehl

Reduktion zur Mehlschwitze gießen

mit Schneebesen kräftig schlagen

bei niedriger Temperatur 15 Minuten köcheln

50 ml Schlagsahne dazugießen

kurz aufkochen

Salz und Pfeffer

Portweinsauce zu gebratenem Geflügel

2 Schalotten, fein gewürfelt 

2 EL Champignons in feinen Scheiben

in 1 EL Butter anschwitzen 

100 ml Portwein 

auf ein Viertel einkochen lassen 

250 ml Demiglace 

15 Minuten sanft köcheln 

1 EL Butter hinzufügen

auf kleiner Flamme schmelzen 

vom Herd nehmen 

2 EL Portwein unterrühren

Sauce Périgueux zu Tournedos Rossini

1 Schalotte

50 g Champignons

10 g Staudensellerie, alles fein gehackt

1 zerdrückte Knoblauchzehe

1 EL Butter und

1 TL Olivenöl

alles glasig andünsten.

2 g grob zerstoßener Pfeffer

20 ml Cognac, flambieren

250 ml Demiglace

15 Minuten köcheln

30 g Gänsestopfleber kleingeschnitten

5 g schwarze Perigord-Trüffel, fein gehackt

[alternativ 1 mm dünne Scheiben für Sauce Périgourdine]

50 ml Madeira oder Portwein, darf nicht mehr mitkochen

bei höchstens 65° C etwa 5 Minuten durchziehen lassen

1 EL Butter in Flocken nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen

mit Meersalz und Pfeffer abschmecken

Bordelaiser Sauce zu gegrilltem Fleisch

Mark von zwei frischen Kalbsknochen à etwa 8 cm

1 Stunde in kaltes Wasser einlegen

8 Minuten in kochendem Wasser pochieren

in Eiswasser abschrecken 

in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen 

2 Schalotten fein würfeln 

mit 1 EL Butter anschwitzen

mit 200 ml Rotwein ablöschen

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

fast vollständig einkochen lassen

200 ml Demiglace

einkochen lassen

durch ein Sieb passieren

1 EL Butter hinzufügen 

auf kleiner Flamme schmelzen 

Knochenmark dazugeben

frische gehackte Petersilie

Pfeffersauce zu Wild

50 g Schweinebauch würfeln

mit 1 EL Butter anschwitzen

1 EL Zwiebel würfeln

1 EL Karotte würfeln 

1 EL Sellerie würfeln

zehn Pfefferkörner

auf kleiner Flamme 10 Minuten anrösten

mit 150 ml Rotwein ablöschen 

3 EL Rotweinessig

1 Knoblauchzehe

1 TL Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

stark reduzieren

250 ml Demiglace

15 Minuten sanft köcheln

weitere 10 Pfefferkörner zerstoßen

5 Minuten ziehen lassen

durch ein Sieb passieren

1 EL (Trocken-) Pilze

1 EL Crème fraîche unterrühren

Court-Bouillon zum Pochieren von Fisch 

1 Karotte 

½ Fenchelknolle 

½ Stange Lauch 

1 Zwiebel 

alles würfeln 

1 Liter Wasser 

100 ml Weißweinessig 

5 weiße Pfefferkörner 

1 Zweig Thymian 

5 Korianderkörner

1 TL Meersalz

15 Minuten kochen lassen

½ unbehandelte Zitrone

in Scheiben schneiden

15 Minuten ziehen lassen

durch ein Sieb abgießen