Hauptgerichte

Miesmuscheln im Gemüsesud

1 kg Muscheln

50 g Lauch (nur das Weiße)

1 Zwiebel

1 Möhre

2 Knoblauchzehen

1 Prise Chilipulver

2 EL Tomatenmark

1 EL Petersilie

1 TL Zucker

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

1 Glas Gemüsefond

1 Glas Weißwein

1 Lorbeerblatt

50 g Crème fraîche

1 Scheibe Toastbrot grob hacken, mit Olivenöl beträufeln, goldbraun rösten, wenig salzen und über die Muscheln streuen

Bouillabaisse

1 Karotte in Scheiben

1 Schalotte, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

½ Knolle Fenchel, feine Streifen

1 Kartoffel, gewürfelt

2 EL Tomatenmark

mit 3 EL Olivenöl andünsten

200 ml Weißwein

1 Döschen (= 0,1 g) Safranfäden

1 TL Sternanis (ganz)

1 Lorbeerblatt

500 ml Fischfond, 30 Minuten köcheln lassen

300 g Fischfilets (Wolfsbarsch, Dorade, Knurrhahn, Seeteufel gemischt)

2 Riesengarnelen

4 EL Pastis Ricard

Meersalz, Pfeffer, 

Thymian

1 TL abgeriebene Orangenschale

mit etwas Chili 7 Minuten garziehen lassen

dazu traditionell geröstete Baguettescheiben

Für die Sauce Rouille:

2 EL Fischbrühe

1 TL Weißweinessig

1 Prise Safran

½ Scheibe Weißbrot ohne Rand

2 Knoblauchzehen

1 Eigelb

Chili-Pulver

2 EL Olivenöl

Meersalz

Schwertfisch mit Polenta

Für die Panade:

40 g Pinienkerne, goldbraun rösten

30 g schwarze Oliven, klein gehackt

1 TL Rosmarin

1 EL Mie de Pain

50 g Butter vermischen 

Für die Polenta:

200 ml Milch aufkochen

40 g Polenta instant

1 TL Butter

25 g geriebener Parmesan

Salz, Muskatnuss

2 Schwertfischfilets

in 2 EL Olivenöl je 1 Minute pro Seite anbraten

Salz und Pfeffer

Filets einseitig mit Panade belegen

im Ofen auf höchster Grillstufe 2 Minuten gratinieren

dazu grüner Spargel

Spaghetti alla puttanesca

Für die Sauce:

3 Sardellenfilets, fein gehackt

2 Knoblauchzehen

½ rote Peperoni in dünne Streifen geschnitten

½ Zwiebel, fein gehackt

in 2 EL Olivenöl andünsten

1 EL Tomatenmark mitrösten

300 g stückige Tomaten aus der Dose, alles 5 Minuten köcheln

½ TL getrockneter Oregano

50 g schwarze Oliven, halbiert

1 EL Kapern

dazu 200 g Spaghetti kochen, mit der heißen Puttanesca-Sauce im Topf umrühren, bis alles gut gemischt ist

Spaghetti carbonara

150 g Pancetta in feine Streifen schneiden

in 1 EL Olivenöl knusprig braten und vom Herd nehmen

200 g Spaghetti kochen, mit Pancetta in der Pfanne umrühren, bis alles gut gemischt ist.

Für die Sauce:

2 Eigelb

3 EL Sahne

Salz, Chiliflocken

½ Prise Muskat

60 g Parmesan, frisch gerieben,

alles in einer Schüssel gut verrühren

dann roh in die Pfanne zu den dampfenden Spaghetti geben

½ Kelle Nudelwasser darüber, umrühren

mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen

Das Eigelb darf nicht stocken. Spaghetti carbonara sind keine Nudeln mit Rührei, sie werden von einer sämigen Sauce umhüllt.

Pasta alla Norma

1 Aubergine in fingerdicke Scheiben schneiden und salzen

mit einem Teller beschweren, 30 Minuten leicht pressen

abspülen und trockentupfen

bei 180 °C etwa 8 Minuten goldbraun frittieren

Für die Sauce:

1 Knoblauchzehe

in 2 EL Olivenöl anbraten

400 g geschälte Tomaten

Salz und Pfeffer

200 g Casarecce al dente kochen

4 frische Basilikumblätter

100 g Ricotta salata darüber reiben

Pappardelle mit Wildschweinragout

[alternativ: mit Entenragout]

500 g Wildschweinfleisch [alternativ Entenbrust]

mit grober Lochscheibe durch den Fleischwolf

gesalzen und gepfeffert

1 Zwiebel klein gewürfelt

in 2 EL Olivenöl rundherum anbraten

1 TL Mehl golden anschwitzen

1 TL Tomatenmark mit anschwitzen

2 Knoblauchzehen [alternativ 1 Scheibchen Ingwer]

1 Möhre in 5 cm lange Stäbchen 

2 EL Knollensellerie, klein gewürfelt

1 Gewürznelke [alternativ ½ Zimtstange]

Rosmarin [alternativ 1 TL Zucker]

2 Lorbeerblätter [alternativ 3 Wacholderbeeren]

1 EL Olivenöl extra vergine

mit 50 ml Rotwein ablöschen, diesen völlig verdunsten lassen

Salz und Pfeffer

350 ml Tomatensauce [alternativ Rotwein]

2 Stunden schmoren

150 ml Wildfond [alternativ Hühnerbrühe] zum Nachgießen, stets bedeckt

½ Stunde weiterschmoren

1 EL Ahornsirup [alternativ 1 TL Orangenmarmelade und 2 EL Grand Marnier]

Petersilie

dazu 250 g frische Pappardelle (mit Ei hergestellt) kochen, mit dem heißen Wildschweinragout [alternativ Entenragout] im Topf umrühren, bis alles gut gemischt ist

Mailänder Risotto

½ kleine Zwiebel

30 g Butter

125 g Risottoreis, z. B. Arborio

250 ml heiße Hühnerbrühe

75 ml Weißwein

Salz

0,1 g (1 Döschen) Safranpulver

30 g Parmesan, frisch gerieben

1 EL Crème fraîche

Salz und Pfeffer, Prise Zucker

etwas Zitronensaft

dazu Streifen vom Kalbsfilet oder Garnelen, in Olivenöl angebraten

Tortilla

500 g  gekochte Kartoffeln, vorwiegend festkochend

1 Zwiebel, fein gewürfelt

in 4 EL Olivenöl anbraten

4 Eier 

60 g geriebener Queso Manchego

verquirlt mit Salz und Pfeffer darüber gießen

15 Minuten im Ofen goldbraun

Petersilie

dazu 2 Zanderfilets, Hautseite mit Messer mehrmals einritzen, in Olivenöl, Knoblauch und Thymian auf Hautseite anbraten, Butter dazugeben, wenden, Fleur de Sel, Zitronenspalten

Maultaschen mit Zwiebelringen

4 Maultaschen in Salzwasser 10 Minuten garziehen lassen

Zum Garnieren:

mit Pinienkernpesto beklecksen

Zwiebelringe in einer Mischung aus Paprikapulver und Mehl wenden,

in Butterreinfett ausbacken

Saure Nierle

250 g Schweinenieren wässern

in Scheiben schneiden

Zwiebel klein gewürfelt

in 1 EL Butterreinfett kurz anbraten

Salz und Pfeffer

125 ml Bratensoße, ablöschen

1 EL Weinessig

mit Gewürzgurken-Scheiben garnieren

dazu Spätzle und Salat

Linseneintopf

3 EL gewürfelter Speck

mit ½ Zwiebel anschwitzen

200 g Linsen

über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht

in ½ Liter ungesalzenem Wasser weichkochen

1 Kartoffel

2 EL Möhre, klein gewürfelt

2 EL Knollensellerie, klein gewürfelt

1 TL Bohnenkraut

1 TL Kümmel

1 EL Weinessig

1 EL Petersilie

binden mit brauner Mehlschwitze

Muskat

Salz und Pfeffer

Zucker

dazu 2 Wiener Würstchen und Spätzle

Leipziger Allerlei 

500 g  Gemüse (Spargel, Erbsen, Blumenkohl, Karotten)

15 g getrocknete Spitzmorcheln

250 ml Hühnerbrühe

5 EL Sauce Hollandaise

500 g Hähnchenbrustfilet, gewürfelt, 20 Minuten köcheln

10 Flusskrebse

1 Lorbeerblatt, weitere 10 Minuten köcheln

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

1 TL abgeriebene Zitronenschale

mit Stärke binden

Petersilie

Borschtsch

600 ml Rinderbrühe

½ Möhre

½ Zwiebel

1 Kartoffel, gewürfelt,

½ rote Paprikaschote

½ Tomate

½ kleiner Weiß- oder Spitzkohl

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

3 Pfefferkörner, Salz, Zucker, alles 20 Minuten köcheln 

200 g Rote Bete, vorgekocht, 7 Minuten mitköcheln,

Petersilie

200 g Rinderfilet, gewürfelt, in Sonnenblumenöl 3 Minuten rundum angebraten 

2 EL Schmand vermengt mit

1 TL abgeriebene Zitronenschale als Klecks darauf

Bœuf bourguignon

[alternativ: Ungarisches Gulasch]

500 g Rinderschulter, gewürfelt in Eigröße [stattdessen Walnussgröße]

gesalzen und gepfeffert

100 g Speck, klein gewürfelt

150 g kleine Zwiebelchen

in 1 EL Butterreinfett rundherum anbraten

1 TL Mehl golden anschwitzen

1 TL Tomatenmark mit anschwitzen

1 Knoblauchzehe

2 Möhren in 5 cm lange Stäbchen [stattdessen 1 große Tomate gewürfelt]

1 Lorbeerblatt

Thymian [stattdessen 1 EL Paprika edelsüß]

Salz und Pfeffer

350 ml roter Burgunder [stattdessen 350 ml trockener Weißwein]

2 Stunden schmoren

150 ml Rinderbrühe zum Nachgießen, stets bedeckt

1 Stange Staudensellerie [stattdessen 200 g Kartoffeln], klein gewürfelt

150 g kleine Champignons [stattdessen 1 roter Paprika, klein gewürfelt]

½ Stunde weiterschmoren

[nur beim Gulasch 1 EL Crème fraîche]

Petersilie

dazu traditionell Baguette [stattdessen Semmelknödel aus 5 alten Wecken, Salz, 250 ml lauwarme Milch, 1 feingeschnittene und in Butter gedünstete Zwiebel, 1 Ei, Petersilie, notfalls noch etwas Semmelbrösel, Knödel 20 Minuten ziehen lassen]

Eingemachtes Kalbfleisch (Blankett)

500 g Kalbsschulter, gewürfelt in Eigröße

gesalzen und gepfeffert

150 g kleine Zwiebelchen

in 1 EL Butterreinfett farblos anschwitzen

1 TL Mehl golden anschwitzen

1 EL Möhren, klein gewürfelt

1 EL Knollensellerie, klein gewürfelt

1 Zitronenscheibe

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer

350 ml Rinderbrühe

75 Minuten köcheln lassen

150 ml Rinderbrühe zum Nachgießen, stets bedeckt

mit 125 ml Sahne

und 1 Eigelb binden

etwas Zitronensaft

Petersilie

dazu Spätzle und Salat

Marokkanischer Lammeintopf

500 g Lammfleisch aus der Keule, gewürfelt in Walnussgröße

gesalzen und gepfeffert

1 Zwiebel klein gewürfelt

in 2 EL Olivenöl rundherum anbraten

nach 15 Minuten Fleisch rausnehmen und warm halten

1 TL Mehl golden anschwitzen

1 TL Tomatenmark mit anschwitzen

2 Knoblauchzehen

1 Möhre in 5 cm lange Stäbchen 

1 Pastinake in Scheiben

100 g Perlzwiebeln

1 große Tomate gewürfelt

1 EL Harissa

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Koriander, gemahlen

Fleisch wieder dazu

Salz und Pfeffer

350 ml Lammfond

1 Stunde schmoren

150 ml Hühnerbrühe zum Nachgießen, stets bedeckt

6 getrocknete Aprikosen in Butter andünsten

½ Dose Kichererbsen

frischer Koriander, gehackt

15 Minuten weiterschmoren

½ TL Zimtpulver

1 EL Honig

Petersilie

dazu traditionell Couscous

Mailänder Ossobuco

2 Kalbsbeinscheiben zu jeweils 300 g

gesalzen und gepfeffert

in Mehl wenden

in 2 EL Olivenöl rundherum anbraten

Fleisch rausnehmen und warm halten

1 TL Mehl golden anschwitzen

1 TL Tomatenmark mit anschwitzen

2 Knoblauchzehen

1 Möhre in 5 cm lange Stäbchen 

1 Pastinake in Scheiben

1 Zwiebel klein gewürfelt, mitrösten

mit 1 TL Puderzucker bestäuben

100 ml Rotwein, ablöschen und einköcheln lassen

200 g stückige Dosentomaten

300 ml Rinderfond

Fleisch wieder dazu

2½ Stunden zugedeckt im Ofen schmoren

Salz und Pfeffer

Thymian

mit Gremolata anrichten

Für die Gremolata:

1 Knoblauchzehe

1 EL gehackte Petersilie

1 TL abgeriebene Zitronenschale 

in 1 TL Butter kurz andünsten

dazu Polenta, siehe oben

Zürcher Geschnetzeltes

300 g Kalbsfilet in Streifen

in 2 EL Öl  pro Seite 1 Minute anbraten

rausnehmen und warm halten

Für die Sauce:

1 EL Butter

1 EL Zwiebeln andünsten

125 g Champignons mitdünsten

60 ml Weißwein

50 ml Sahne, 4 Minuten köcheln lassen

etwas Speisestärke

¼ TL Zitronenschale, abgerieben

½ TL Dijonsenf

1 TL Petersilie, gehackt

Muskatnuss

Salz und Pfeffer 

50 ml Sahne, halbsteif geschlagen

Geschnetzeltes unterheben

dazu Schweizer Rösti

Rumpsteaks mit Pilzsauce

Ofen auf 80 °C mit Ofengitter und Abtropfblech vorheizen

Fettrand der Steaks einschneiden

Salz und Pfeffer

Thymian

angedrückte Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 Minute pro Seite anbraten

im Ofen 40 Minuten bei 80 °C garen

Für die Pilzsauce:

Bratensatz

1 Schalotte, fein gewürfelt

in 1 EL Butter andünsten

mit 50 ml Portwein ablöschen

Pilze, grob gehackt

20 g kalte Butterflocken montieren

100 ml halbsteife Sahne

1 TL eingelegter grüner Pfeffer, fein gehackt

dazu Bandnudeln und gemischter Salat

Altrömischer Schweinebraten

600 g Schweinenacken

Salz und Pfeffer

in Olivenöl im Bräter scharf anbraten

2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 EL Pinienkerne

2 EL Datteln

2 EL geschälte Birnen, gewürfelt

mit Honig beklecksen

Kümmel

Thymian

im Ofen bei 130 °C mit Deckel 90 Minuten schmoren bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C

Sauce mit Speisestärke binden

dazu Weißbrot oder Griesschnitten, Kartoffeln und Tomaten gibt es in Europa erst seit der Neuzeit

Für die Griesschnitten:

½ Liter Milch

½ TL Salz

1 EL Butter aufkochen

125 g Grieß 7 Minuten kochen, dabei rühren

von der Flamme nehmen

1 Ei unterrühren

in kalt ausgespülter Kastenform abkühlen

in Scheiben schneiden

mit Mie de Pain panieren

in Butter ausbacken

Tafelspitz

[alternativ: Gaisburger Marsch]

halbe Zwiebel rösten

1 TL ganze Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

in 1000 ml Rinderbrühe aufkochen

600 g Tafelspitz 2 Stunden köcheln

3 EL Möhren in 5 cm langen Stiften

3 EL Petersilienwurzeln, klein gewürfelt

3 EL Knollensellerie, klein gewürfelt

300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, gewürfelt

[alternativ Suppenfleisch in Würfel schneiden]

weitere 30 Minuten garen

Muskatnuss

Für die Meerrettichsauce [nur zum Tafelspitz]:

1 TL Butter

1 TL Mehl für goldbraune Mehlschwitze

200 ml Brühe vom Tafelspitz

50 ml Sahne, halbsteif geschlagen

1 EL Meerrettich, frisch gerieben

1 TL Zitronensaft

Salz

Petersilie

[alternativ: eine Tasse selbstgemachte Spätzle

(200 g Mehl, 4 Eier, 1 TL Salz, etwas Öl, mit Knethaken geschlagen, geschabt in kochendes Salzwasser, nach 2 Minuten mit Schaumlöffel entnommen, dann in Butter geschwenkt)

in den Gaisburger Marsch geben,

halbe Zwiebel kleingewürfelt in Butter anbräunen,

mit frischem Schnittlauch anrichten] 

Schwäbische Schlachtplatte mit Sauerkraut

½ Zwiebel gewürfelt

1 EL Speck

in 1 EL Schweineschmalz anbraten

350 g Sauerkraut

1 TL Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

Kümmel 

mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen

40 Minuten garen

mit 1 TL Mehl, in wenig kaltem Wasser verrührt, binden

dazu Blut- und Leberwurst sowie Bauchfleisch, die im Kraut mitkochen, sowie Salzkartoffeln

Teig für Pasteten

500 g Mehl

75 g Butter in Würfel geschnitten

75 g Schweineschmalz

1 ganzes Ei

2 TL Salz

125 ml Wasser

kneten und zu einer Kugel formen

in Frischhaltefolie einwickeln

30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen

auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen 

die Pastetenform auskleiden

Tandoori Chicken

4 Hähnchenunterkeulen enthäuten und mit einem Messer jeweils dreimal einritzen

Für die Marinade:

1 EL Tandoori Masala Gewürzmischung

3 Knoblauchzehen pressen

40 g Joghurt

25 ml Olivenöl

1/2 Salzzitrone, kleingeschnitten

1 TL Salz

Fleisch mit der Marinade gut einreiben

alles mit Frischhaltefolie abdecken

über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

im Backofen bei 175 Grad 40 Minuten backen

zweimal zwischendurch mit warmer, zerlassener Butter bestreichen

bei 250 Grad mit Grillfunktion 2 Minuten grillen

mit kleingeschnittenem Chili, roten Zwiebeln und frischem Koriander anrichten

dazu Joghurt-Minze-Dip und Naan-Brot reichen

Indisches Butter Chicken

3 EL geschmolzene Butter in einer Pfanne erhitzen

1 kleine Zwiebel, feingehackt, 3 Minuten anbraten

1 Tasse (110 ml) Tomatenstückchen aus der Dose

1 Tasse (110 ml) Wasser

1 Tasse (110 ml) Schlagsahne, davon 1 EL zum Garnieren aufheben

50 g Würzpaste für indisches Butter Chicken

alles gut umrühren

450 g bereits geröstetes Tandoori-Hühnerfleisch

ohne Knochen in mundgerechte Stücke geschnitten

20 Minuten ohne Deckel schmoren lassen

mit 1 EL Schlagsahne anrichten

mit frischem Koriander garnieren

Indisches Chicken Korma

2 EL pflanzliches Öl in einer Pfanne erhitzen

1 kleine Zwiebel, feingehackt

450 g Hühnerbrustfilet, in mundgerechte Stücke geschnitten

alles anbraten

50 g Würzpaste für indisches Korma Curry

kurz mit anbraten

1 Tasse (110 ml) Kokosmilch, davon 1 EL zum Garnieren aufheben

1 Tasse (110 ml) Wasser

1 Tasse (110 ml) Schlagsahne

20 Minuten ohne Deckel schmoren lassen

mit 1 EL Kokosmilch anrichten

mit 2 EL Mandelsplittern oder zerstoßenen Cashewnüssen garnieren