Speisegarnituren

Garnitur ist eine charakteristische und international bekannte Zusammenstellung von Speisen. Man unterscheidet die Namen der Garnituren:

nach einem Stand, Rang oder Beruf,
nach einem Ort, einer Stadt, einer Landschaft oder einem Land,
nach einer berühmten Persönlichkeit,
nach bekannten Restaurants, Cafés oder Hotels.

Speisegarnituren für Fischgerichte

Admiralsart (à l'amiral): Entbartete Austern und Muscheln Villeroi, große geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, normannische Sauce mit Krebsbutter aufgeschlagen.
afrikanische Art (à l'africaine): Gebraten, garniert mit gebratenen Bananen, Teufelssauce.
Albertine: Weißweinsauce mit gehackten Champignons, Trüffeln und Petersilie; geschmolzene Tomaten und Spargelspitzen als Garnitur.
alte Art (à l'ancienne): Pochiert, nappiert mit Weißweinsauce, vermischt mit Champignonscheiben und gedünsteten Perlzwiebeln, gehackter Petersilie; herzförmige Croûtons.
Antoinette: Pochiert, Kräutersauce mit Sardellenbutter aufgeschlagen, mit Kapern und gewürfelten Garnelenschwänzchen vermischt.
baskische Art (à la basque): Paniert, gebraten, auf mit Knoblauch geschmolzenen Tomaten angerichtet; Sauce béarnaise, vermischt mit kleinen Kapern, à part.
Berner Art (à la bernoise): Gebraten, bedeckt mit gebratenen Kartoffel-, Artischockenböden- und Champignonwürfeln.
Boitelle: Champignonscheiben mitgegart.
Bombay: Currysauce, körnig gekochter Reis, Mango-Chutney und andere indische Würzsaucen und Beilagen.
Brantôme: Weißweinsauce vermischt mit Gemüse- und Trüffeljulienne, geformter Risotto.
Cambacérès: Krebsschwänze, Champignonscheiben; Weißweinsauce mit Krebscoulis, gehackte Trüffel über den Fisch.
Casanova: Pochierte, entbartete Austern und Muscheln, Trüffelscheiben; Weißweinsauce.
Chartraiser Art (à la Chartres): In Weißwein und Fischfond mit Bündelchen Estragon pochiert; Weißweinsauce mit dem eingekochten Fond, blanchierte Estragonblätter.
Chauchat: Dressiert in Rand von Kartoffelscheiben, nappiert mit Mornaysauce, gratiniert.
Cherburger Art (Cherbourg): Entbartete Austern und Muscheln, Garnelenschwänzchen; Garnelensauce, gratiniert.
Danichew: Bedeckt mit geschmolzenen Tomaten mit fein gewürfelter Zwiebel, bestreut mit Reibkäse, beträufelt mit Butter, gratiniert.
Déjazet: Paniert, in Butter gebraten, dressiert auf halb flüssiger Estragonbutter, mit blanchierten Estragonblättern dekoriert.
Diepper Art (à la dieppoise): pochierter Fisch mit Garnelenschwänzchen, Muscheln; Weißweinsauce mit dem eingekochten Fischfond.
Diplomatenart (à la diplomate): pochierter Fisch in Weißweinsauce mit Hummerfleisch- und Trüffelscheiben, Krebsbutter.
Domherrenart (a la chanoine): Fischfilets mit Garnelenfarce gefüllt; Sardellensauce.
Doria: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, braune Butter.
Dragomirow: Garniert mit entbarteten Muscheln, nappiert mit Mornaysauce, gratiniert.
Dugléré: pochierter oder gedünsteter Fisch, dazu Würfel von Schalotten, Tomatenfleisch und Champignons in Butter gedünstet, Weißwein angegossen, reduziert, mit Weißweinsauce aufgefüllt. Vollendet mit Zitronensaft und gehackter Petersilie.
Durance: Gewürfeltes Hummerfleisch, Garnelenschwänzchen; Sauce hollandaise mit Hummerbutter aufgeschlagen.
Falstaff: In Butter gebraten, garniert mit sautierten Steinpilzen und geschmolzenen Tomaten.
Florentiner Art (à la florentine): Blattspinat, Mornaysauce, gratiniert.
Großherzogsart (à la grand-duc): Trüffelscheiben, Spargelspitzen, Krebsschwänze; Mornaysauce, gratiniert
Großmutterart (à la grand-mère): In Butter gebraten, glasierte Perlzwiebeln, gebratene Olivenkartoffeln; Zitronensaft, gehackte Petersilie, braune Butter.
Hausfrauenart (à la bonne femme): Mit fein gewürfelten Schalotten, Champignonscheiben, gehackter Petersilie, Weißwein und Fischfond gar gemacht; Fischvelouté mit dem Fond verkocht, gratiniert.
havanesische Art (à la havanaise): Geschmolzene Tomaten, gewürfelte rote und grüne Paprikafrüchte, glasierte Zwiebelchen, Champignons; Kräutersauce.
Joinville: Salpicon (= Kleingewürfeltes) von Champignons, Trüffeln und Garnelenschwänzchen, mit normannischer Sauce gebunden.
Kanzlerart (à la chancelier): Sauce hollandaise mit Kaviar.
Kardinalsart (à la cardinale): Hummer- und Trüffelscheiben; Kardinalsauce.
Magdalena (Madeleine): Weißweinsauce mit Krebsbutter aufgeschlagen, Garnelenschwänzchen, gewürfelter Knollensellerie.
Majestic: In Schaumwein pochiert, Artischockenböden abwechselnd mit Champignon- und Spinatpüree gefüllt, Lachs- und Seezungenklößchen; dazu der eingekochte, mit Eigelb und Sahne gebundene, mit Butter aufgeschlagene und mit Trüffelscheiben vermischte Fond.
Marianne: Auf Blattspinat dressiert, mit entbarteten Muscheln garniert; mit Weißweinsauce nappiert.
Marketenderart (à la vivandière): Filets mit Duxelles gefüllt, nappiert mit Tomatensauce mit gehacktem Kerbel und Estragon vermischt, mit Parmesan bestreut, gratiniert. Duxelles ist eine würzige Masse aus sehr fein gehackten Pilzen und Schalotten in Butter gedünstet, mit Petersilie. Der Pilzsaft wird vorher mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse oder eines Tuches ausgepresst.
Monseigneur: kleine Fische oder Filets in Weißwein und Fischfond pochiert, Blätterteigmundbissen gefüllt mit Salpicon von Garnelen in Weißweinsauce; grüne Kräutersauce.
Montreuil: nappiert mit Weißweinsauce, große, gekochte Kartoffelkugeln mit Garnelensauce nappiert.
Monvoisin: nappiert mit Weißweinsauce mit fein gewürfelten Schalotten und Garnelen vermischt, bestreut mit gehackter Petersilie, garniert mit geschmolzenen Tomaten.
Morlaixer Art (à la morlaisienne): garniert mit entbarteten Muscheln und Garnelenschwänzchen, nappiert mit grüner Kräutersauce (= Weißweinsauce mit Kräuterbutter aufgeschlagen, vermischt mit gehackter Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch), bestreut mit Reibkäse, gratiniert.
Nantua: mit Nantuasauce und Krebsschwänzen nappiert.
Nesselrode: Filets gefüllt mit Hechtfarce vermischt mit gewürfeltem Hummerfleisch, gefaltet, in Blätterteighülle gebacken; Hummersauce mit Austern à part.
Nestle: Filets mit Fischfarce gefüllt, gefaltet, gemehlt, in Butter gebraten, garniert mit Champignons und Krebsschwänzen; Weißweinsauce à part.
Nizzaer Art (à la nicoise): in Butter gebraten, garniert mit gewürfelten Tomaten, die mit Knoblauch in Öl geschmolzen und mit gehacktem Estragon vermischt wurden, schwarze Oliven, Sardellenfilets, Kapern und Zitronenscheiben; Sardellenbutter.
norwegische Art (à la norvégienne): kalter Fisch wird im Ganzen pochiert, ausgekühlt, enthäutet, dekoriert, mit Gelee glasiert; garniert mit Steingarnelen, Gurkenstückchen mit Püree von Räucherlachs gefüllt, Schiffchen von Roten Beten gefüllt mit Garnelensalat, kleinen, geschälten, marinierten Tomaten, halben Eiern. Russische Mayonnaise à part.
Opernart (à l'opéra): grüne Spargelspitzen; Weißweinsauce.
Pompadour: Weißweinsauce, mit Krebsbutter aufgeschlagen, garniert mit Trüffeljulienne, gewürfelten Krebsschwänzen, gehacktem Kerbel und Estragon.
orientalische Art (à l'orientale): Filets oder kleine Fische in Weißwein und Olivenöl mit Fenchel, Lorbeer, Petersilienwurzel, Safran und Knoblauch pochiert, kalt in dem Fond mit Zitronenscheiben angerichtet.
Orly: im Backteig frittiert, dazu frittierte Petersilie, Tomatensauce, Zitronenspalte.
Paquita: zum Fisch kleine Blätterteigmundbissen mit Salpicon von Hummer und Champignons in Krebssauce; Weißweinsauce mit Sardellenbutter.
Pariser Art (à la parisienne): mit Champignon- und Trüffelscheiben garniert, mit Weißweinsauce nappiert, ganze Krebse.
Pompadour: Fischfilets durch zerlassene Butter gezogen, in Weißbrotkrume gewälzt, in Butter gebraten, Trüffelscheibe draufgelegt, Pariser Kartoffeln, Choronsauce.
Quirinal: Champignons, Krebsschwänze, Rotweinsauce
Rachel: Fischfilets mit Fischfarce und Trüffelstreifen gefüllt, grüne Spargelspitzen, getrüffelte Weißweinsauce.
Saint-Germain: paniert, in Butter gebraten, Nusskartoffeln; Sauce béarnaise.
sizilische Art (à la sicilienne): paniert, in Butter gebraten, bedeckt mit Zitronenscheiben, gehacktem Ei, gehackter Petersilie, Kapern, Sardellenfilets; braune Butter.
Suchet: Weißweinsauce vermischt mit Julienne von Lauch, Sellerie und Möhren, in Butter gedünstet, und Trüffelstreifen.
Trouviller Art (à la trouvillaise): Garnelenschwänzchen, kleine Champignonköpfe, entbartete Muscheln; Garnelensauce.
türkische Art (à la turque): in Butter gebraten, auf Pilawreis mit Safran dressiert, mit gebratenen Scheiben von Auberginen garniert; braune Butter.
Uppsala: pochiert; Weißweinsauce vermischt mit grober Julienne von Fenchelknollen, in Butter gedünstet.
Zarenart (du tzar): olivenförmige, in Butter gedünstete Gurken, Champignonköpfe oder Steinpilze, Mornaysauce, gratiniert.

Speisegarnituren für Geflügel

Alexandra: Trüffelscheiben, Mornaysauce mit Trüffelessenz, gratiniert, garniert mit grünen Spargelspitzen.
algerische Art (à l'algérienne): Kleine geschälte, mit Öl gedünstete Tomaten, Kroketten von Süßkartoffeln; leichte Tomatensauce mit Julienne von rotem Gemüsepaprika.
arlesische Art (á l'arlésienne): Frittierte Zwiebelringe, frittierte Scheiben von Auberginen, in Öl geschmolzene Tomaten; tomatierte Demiglace.
Artois (à la d'Artois): Glasierte Karotten und Perlzwiebeln, geviertelte Artischockenböden in Butter sautiert; der Bratsatz mit Madeira abgelöscht, mit Fleischglace verkocht, mit Butter aufgeschlagen.
Bauernart (paysanne): Blätterig geschnittene Möhren, weiße Rüben, Knollensellerie und Zwiebelwürfel, garniert mit olivenförmigen, gekochten Kartoffeln mit Speckwürfelchen. Jus.
bräutliche Art (petite-mariée): Pochiert in Kalbsfond; gedünstete Perlzwiebeln, junge Möhren, frische grüne Erbsen, neue Kartoffeln; Geflügelrahmsauce mit dem eingekochten Fond.
Burgfrauenart (à la châtelaine): Artischockenböden mit weißem Zwiebelpüree gefüllt, glasierte Maronen, Pariser Kartoffeln (= in Haselnussgröße ausgestochen, blanchiert, in Butter goldgelb gebraten, danach in Fleischglace geschwenkt, mit Petersilie bestreut); Madeirasauce.
Demi-deuil (Halbtrauer), vgl. Escoffier: Kochkunst, 2008, S. 446. Trüffelscheiben zwischen Haut und Brust, pochieren, Reis, Geflügelrahmsauce mit Trüffelessenz. Die Poularde en demi-deuil zählt zu den französischen Küchenklassikern. Grimod de La Reynière hält die Verwendung des Ausdrucks „poularde en demi deuil“ in seinem „Manuel des amphitryons“ (1808) für selten: „Wer von Ihnen, meine Herren, kennt eine Poularde in halber Trauer…?“ Den Begriff „Halbtrauer“ gibt es in der deutschen Sprache nicht. Die Trauernde braucht kein ganzes Jahr in Schwarz herumzulaufen, nach einer gewissen Zeit ist z.B. eine weiße Bluse mit schwarzen Punkten erlaubt. So sieht die Poularde en demi-deuil aus - durch die unter die Haut geschobenen schwarzen Trüffelscheiben. [Statt Geflügelrahmsauce alternativ möglich: Perigorder Art (à la périgourdine) mit Sauce périgourdine.]

Duroc: sautiertes Geflügel mit kleinen neuen Kartoffeln in Butter gebraten; Madeirasauce mit Champignonscheiben.
Gärtnerinart (à la jardinière): Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Möhren, weiße Rüben, Blumenkohlröschen, mit Sauce hollandaise nappiert; gebundene Kalbsjus.
Gastronomenart (à la gastronome): Glasierte Maronen, sehr kleine Trüffeln, sautierte Morcheln, Hahnenkämme; Demiglace mit Trüffelessenz.
Glücksbringerart (Mascotte): Geviertelte Artischockenböden in Butter sautiert, gebratene Olivenkartoffeln, Trüffeloliven; der Bratsatz mit Weißwein deglaciert und mit Kalbsjus verkocht.
Graf von Brabant (Comte de Brabant): gegrilltes Hähnchen an Rosenkohl mit gewürfeltem Speck sautiert; Salmisauce (= braune Geflügelsauce mit Madeira, gebunden durch pürierte Hühnerleber [darf nicht mehr kochen], frische Champignonstückchen).
Hauser: gegrilltes Fleisch, Zwiebelringe, Pariser Kartoffeln; Colbertsauce (= Demiglace, Geflügelfond, Butter, Petersilie, Zitronensaft).
Haushälterinart (à la ménagère): Möhrenscheiben und Perlzwiebeln in Butter gedünstet, Prinzessböhnchen und grüne Erbsen.
Imam Bayaldi: Scheiben von Auberginen in Öl frittiert, Nestchen von Pilawreis (Zwiebelwürfel in Butter gedünstet, Reis glasig dünsten, Thymian, Lorbeer, mit Hühnerbrühe 1 zu 1,5 im Ofen garen, mit Gabel lockern, mit Butterflocken vollenden), geschmolzene Tomaten mit Knoblauch; portugiesische Sauce.
indische Art (à l'indienne): Körnig gekochter Reis, Mandeln; indische Sauce (= Zwiebelwürfel, Apfelstückchen in Butter gedünstet, Curry, Hühnerbrühe, Kokosmilch, süße Sahne).
Jacques: Gefüllt mit der jeweiligen Leberfarce mit fein gewürfelten Schalotten und Champignons, geweichtem Weißbrot und Gewürz; in der Kasserolle gebraten.
Kreolenart (à la créole): Risotto, gefüllte Paprikafrüchte; Kreolensauce.
Leo XIII.: Geflügel gefüllt mit Pilawreis mit Safran und gewürfelten Champignons, poëliert; Trüffelsauce.
Louisiana: poëliertes Geflügel gefüllt mit Sahnemais und gewürfeltem Paprika. Gestürzte Reisbecherchen oder frittierte Süßkartoffeln, ausgebackene Bananenscheiben; gebundene Geflügeljus mit Madeira.
Marie Louise: Artischockenböden, mit Champignonpüree, vermischt mit weißem Zwiebelpüree, gefüllt, Nusskartoffeln; gebundene Kalbsjus.
mexikanische Art (à la mexicaine): große, grillierte Champignonköpfe mit geschmolzenen Tomaten gefüllt, grillierte Paprikafrüchte, halbierte, grillierte Auberginen; tomatierte, scharf gewürzte Geflügeljus.
Pächterart (à la fermière): Möhren, weiße Rüben, Sellerie und Zwiebeln in dünne Scheibchen geschnitten und in Butter gedünstet, gebratene Speckwürfel, Olivenkartoffeln; Geflügeljus.
Palästinenser Art (à la palestine): kleine gebackene Grießnocken, glasierte Perlzwiebeln, geviertelte Artischockenböden in Butter sautiert; Madeirasauce.
Parmentier: rohe Kartoffelwürfel mit 1 cm Seitenlänge in Butterreinfett goldgelb gebraten und mit gehackter Petersilie bestreut; Kalbsjus.
Polignac: pochiert; nappiert mit Geflügelrahmsauce vermischt mit Julienne von Trüffeln und Champignons.
sächsische Art (à la saxone): pochiert, Blumenkohlröschen, Krebsschwänze, Krebssauce.
sevillanische Art (à la sevillane): Torteletts gefüllt mit geschmolzenen Tomaten, vermischt mit gewürfelter roter Paprikafrucht, gebratene Würfelkartoffeln; Sauce béarnaise, vermischt mit etwas Fleischglace (= Foyotsauce).
Talleyrand: Makkaroni vermischt mit Butter und Käse, Trüffeljulienne und Gänseleberwürfel; Trüffelsauce.
Verneuil: Hühnerbrüstchen durch zerlassene Butter gezogen, mit weißer Brotkrume paniert, in Butter gebraten; Colbertsauce und Püree von Artischockenböden à part.
Victoria: Hühnerbrüstchen, mit Champignonpüree gefüllte Tomaten gratiniert, Artischockenböden geviertelt und in Butter gedünstet; Bratsatz mit Portwein deglaciert, verkocht mit Kalbsjus.

Speisegarnituren für kleine Fleischstücke

Alphonse: Artischockenböden, grillierte Champignonköpfe; Madeirasauce.
Alliance: Artischockenböden in Butter gedünstet, glasierte Perlzwiebeln und Karotten; Demiglace.
athenische Art (à l'athénienne): dicke Scheiben von Auberginen, gebraten und gefüllt mit Duxelles; Madeirasauce.
Beauharnais: Gefüllte Champignons, geviertelte Artischockenböden, Schlosskartoffeln (= festkochende geschälte Kartoffeln in Taubeneigröße tournieren, halb kochen, in Butterreinfett unter Schwenken langsam braun braten, mit Petersilie bestreuen); Beauharnaissauce (= Sauce béarnaise, aber mit 3 Teilen einfacher und einem Teil Estragonbutter).
Belle-Alliance: gebratene Scheiben Gänseleber, Trüffelscheiben; tomatierte Madeirasauce.
Bizontine: Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse (= gekocht, entfeuchtet, passiert, Eigelb, Butter Salz, Muskat, als Umkränzung gespritzt, mit Eigelb abgepinselt, gebacken) gefüllt mit Püree von Blumenkohl, gefüllter Kopfsalat; mit Butter aufgeschlagene Kalbsjus.
böhmische Art (à la bohémienne): Torteletts gefüllt mit Ragout von Gänseleber und Trüffeln, gebunden mit gebutterter Fleischglace.
Botschafterinart (à l'ambassadrice): Sautierte Champignons und Geflügellebern, Hahnenkämme und -nieren, halbe geschmorte Kopfsalate, Pariser Kartoffeln; Bratsatz mit Madeira und Kalbsjus abgelöscht.
Brabanter Art (à la brabanconne): Torteletts gefüllt mit Rosenkohl, nappiert mit Mornaysauce, gratiniert, und flache Kartoffelkroketten.
Braganzer Art (à la bragance): Kleine gedünstete Tomaten, Kartoffelkroketten, Sauce béarnaise.
Branicka: Spargelkroketten, Blätterteigtorteletts, gefüllt mit Champignonpüree; Madeirasauce.
Café Anglais: Artischockenböden, abwechselnd mit Champignon- und Trüffelpüree gefüllt; Madeirasauce mit Trüffelessenz.
Chevreuse: Trüffelscheiben, Grießkroketten gefüllt mit gehackten Champignons; Bonnefoysauce: feine Schalottenwürfel, Thymian, Lorbeerblatt und weißer Pfeffer, in Weißwein verkocht, mit Demiglace aufgefüllt, passiert, mit Butter aufgeschlagen, mit blanchiertem, gewürfeltem Rindermark und gehackter Petersilie vervollständigt. [sonst gleich, aber mit Rotwein ist Bordelaiser Sauce].
Choisy [Excelsior]: geschmorter Kopfsalat, Schlosskartoffeln [Schmelzkartoffeln]; gebutterte Demiglace [gebundene Kalbsjus].
Clermont: Gedünstete Maronen, zerdrückt, vermischt mit Eigelb, Butter und Zwiebelpüree, in Förmchen pochiert und gestürzt, frittierte Zwiebelringe, leichte Zwiebelsauce.
Cyrano: Artischockenböden mit Champignonpüree; gebundene Kalbsjus.
d'Orsay: Champignons, gefüllte Oliven, Schlosskartoffeln; Madeirasauce.
Dubarry: Kleine Blumenkohlröschen mit Mornaysauce nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.
Fontainebleau: Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse, gefüllt mit gewürfelten Frühlingsgemüsen, mit weißer Rahmsauce gebunden.
Försterart (à la forestière): Sautierte Morcheln, gewürfelter, gebratener Speck, Parmentierkartoffeln (= blanchierte Würfelkartoffeln in Butterreinfett unter Schwenken fertig gegart, Schnittlauch); Demiglace.
Gambetta: gefüllte Auberginen, in Butter gedünstete Tomaten; Madeirasauce.
Hausfrauenart (à la bonne femme): Ausgestochene Kartoffeln, glasierte Zwiebelchen, Champignons und Speck.
Heinrich IV. (Henri IV.): Artischockenböden gefüllt mit Pariser Kartoffeln; Sauce béarnaise.
Helder: Fleisch nappiert mit dicker Sauce béarnaise mit geschmolzenen Tomaten in der Mitte, Pariser Kartoffeln; gebundene Kalbsjus.
Herzoginart (à la duchesse): Herzogin-Kartoffeln; Madeirasauce.
kastilische Art (à la castillane): Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse, gefüllt mit geschmolzenen Tomaten, frittierte Zwiebelringe; Tomatensauce.
kubanische Art (à la cubaine): Torteletts gefüllt mit geschmolzenen Tomaten, vermischt mit gewürfelten Paprikafrüchten, mit Knoblauch gewürzt.
Languedocer Art (à la languedocienne): Scheiben von Auberginen in Öl frittiert, Scheiben von Steinpilzen mit Öl gebraten, geschmolzene Tomaten mit Knoblauch und gehackter Petersilie; gebundene Kalbsjus.
Lilli: Anna-Kartoffeln in Tortelettförmchen gebacken, Artischockenböden mit runder Scheibe Gänseleber, darauf Trüffelscheibe; Trüffelsauce.
lombardische Art (à la lombarde): Tomaten gefüllt mit Risotto, vermischt mit geriebenem Parmesan und gehackten italienischen Trüffeln; Madeirasauce.
Ludwig XIV. (Louis XIV.): Artischockenböden mit Champignonpüree gefüllt, getrüffelte Anna-Kartoffeln; Teufelssauce.
Marie-Jeanne: Torteletts gefüllt mit Champignonpüree, obenauf Trüffelscheibe, Nusskartoffeln; Madeirasauce.
Marocaine: Pilawreis mit Safran, Gemüsepaprika mit gebratenen Zwergkürbiswürfeln gefüllt, tomatierte Jus.
Marseiller Art (à la marseillaise): Halbe Tomaten in Öl mit Knoblauch gebraten, belegt mit großer entsteinter Olive, mit Sardellenfilet umringt, große Spankartoffeln; provenzalische Sauce.
Mirabeau: grilliertes Fleisch über Kreuz mit Sardellenfilets, entsteinten, blanchierten Oliven und Estragonblättern garniert; Sardellenbutter à part.
Montagné: gefüllte Tomaten, Artischockenböden gefüllt mit sautierten Champignonscheiben; Madeirasauce.
Mozart: Artischockenböden gefüllt mit Püree von Knollensellerie, Span- oder aufgeblähte Kartoffeln; leichte Pfeffersauce.
Nelson: Lamm- oder Kalbskotelett auf einer Seite angebraten, diese mit Kalbsfarce, vermischt mit weißem Zwiebelpüree, bedeckt, mit Panierbrot bestreut, gefettet, im Ofen gratiniert.
Opernart (à l'opéra): Torteletts, gefüllt mit sautierten Scheiben von Geflügellebern mit Madeirasauce gebunden, Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse mit Spargelköpfen gefüllt; deglacierter, mit Butter aufgeschlagener Bratensatz.
provenzalische Art (à la provencale): entkernte Oliven, sautierte Champignons, Tomaten provenzalische Art (= halbiert, bestreut mit Panierbrot vermischt mit gehackter Petersilie und Knoblauch, mit Olivenöl betropft, im Ofen gebacken), grüne Bohnen, Schlosskartoffeln, provenzalische Sauce.
Reform (à la réforme) für Lammkoteletts: durch flüssige Butter gezogen, gewälzt in weißer Brotkrume mit gehacktem Schinken vermischt, in Butter gebraten, Pfeffersauce, garniert mit Julienne von Champignons, Schinken und Gewürzgurken.
Regina: Tomaten mit Risotto und Parmesan gefüllt, grillierte Paprikafrüchte, Madeirasauce mit gehackten sauren Gürkchen.
Rossini: sautierte Lendenschnitte auf Croûtons, belegt mit kleinem Gänselebermedaillon, in Butter gebraten, und dicker Trüffelscheibe; Demiglace mit Trüffelessenz.
Savary: tortelettförmige Herzogin-Kartoffelmasse, gebacken, gefüllt mit Haschee (= Feinzerkleinertem) von Bleichsellerie, mit Demiglace gebunden.
Soissoner Art (à la soissonnaise) für Lammfleisch: weiße Bohnen mit Tomatensauce gebunden, leicht mit Knoblauch gewürzt.
Wellington: Rinder- oder Schweinefilet in Duxelles und dann in Blätterteig eingehüllt und gebacken, Madeirasauce.
Wiener Art (à la viennoise): paniert, knusprig gebraten, mit Zitronenscheiben garniert.

Speisegarnituren für Schlachtfleisch

afrikanische Art (à l'africaine): Steinpilze, Scheiben von Auberginen, olivenförmige Gurkenstücke, Tomatenviertel, alles in Öl sautiert, Schlosskartoffeln.
Alhambra: Sautierte Tomaten- und Artischockenbödenviertel sowie ganz kleine, entkernte rote Paprikafrüchte.
andalusische Art (à l'andalouse): halbe Paprika, gefüllt mit griechischem Reis (= Pilawreis, vermischt mit Schnittformen von gedünsteten Tomaten, Paprikafrüchten, Auberginen und Zuckererbsen), dicke gebratene, ausgehöhlte Scheiben von Auberginen mit geschmolzenen Tomaten gefüllt, Chipolata-Würstchen, gebundene Kalbsjus.
Armand: Rotweinsauce mit Trüffelstreifen und Gänseleberwürfeln; aufgeblähte Kartoffeln.
Aschenbrödelart (à la Cendrillon): Artischockenböden, gefüllt mit weißem Zwiebelpüree mit Rahm, vermischt mit gehackten Trüffeln.
Bäckerart (à la boulangère): Kartoffel- und Zwiebelscheiben, gemischt, zusammen mit dem Fleisch gebraten
Bayol: Schwarzwurzelstückchen in Butter mit Knoblauch gedünstet, gebratene Kartoffelwürfel.
Beatrice (Béatrix): Morcheln in Butter geschwenkt, geviertelte Artischockenböden, kleine Möhren, neue Schmelzkartoffeln; Sherrysauce.
Belmont: Kleine gefüllte Tomaten und kleine gefüllte Paprikafrüchte.
Benjamin: Runde, getrüffelte Dauphine-Kartoffeln, große gefüllte Champignonköpfe; Madeirasauce. Dauphine-Kartoffeln: hälftig Krokettenmasse und Brandmasse vermischt, birnenförmig portioniert, paniert und anschließend bei 170 °C frittiert.
Berryer Art (à la berrichonne): geschmorter Rosenkohl oder Grünkohl, glasierte Perlzwiebeln, glasierte Maronen, gebratene Speckscheiben; Demiglace.
Blumenmädchenart (à la bouquetière): Artischockenböden, abwechselnd mit glasierten Möhren- und weißen Rübenperlen, gewürfelten grünen Bohnen und Erbsen gefüllt, Blumenkohlröschen mit Sauce hollandaise nappiert, kleine Schlosskartoffeln; Kalbsjus.
Botschafterart (à l'ambassadeur): Herzogin-Kartoffeln (= Masse zu kleinen Rosetten ausgespritzt, mit Eigelb abgepinselt, im Ofen gebacken), Artischockenböden mit Champignonpüree gefüllt, geriebener Meerrettich.
Brüsseler Art (à la bruxelloise): Rosenkohl, gedünsteter Chicorée, Schlosskartoffeln; Madeirasauce.
bürgerliche Art (à la bourgeoise): Glasierte Perlzwiebeln und Möhren, gebratene Speckwürfel, große Olivenkartoffeln (= festkochende Kartoffeln zu Oliven geformt, blanchiert, in der Pfanne fertig gegart).
Burgunder Art (à la bourguignonne): geschmort oder abgelöscht mit Rotwein, glasierte Perlzwiebeln, gebratene Speckwürfel, geviertelte, in Butter gebratene Champignons.
Cevenner Art (à la cévenole): Fleisch gespickt, glasierte Maronen, Champignons; der eingekochte Fleischsaft mit Demiglace vermischt.
Chancy: Junge grüne Erbsen und Möhren in Butter geschwenkt, Champignons; Madeirasauce.
Charollaiser Art (à la charollaise): Blumenkohlröschen Villeroi (Röschen gekocht, abgetropft, ausgekühlt, durch Villeroisauce gezogen, paniert, frittiert), glasierte junge Möhren, Torteletts mit Püree von weißen Rüben gefüllt. Villeroisauce: Deutsche Sauce, mit Trüffel- oder Schinkenessenz so dick eingekocht, dass damit das Gargut mit der erkalteten Sauce eingehüllt, dann paniert und frittiert werden kann.
Clamart: Torteletts gefüllt mit Zuckererbsen auf französische Art (= in Butter mit Zitronensaft und gehackter Petersilie gedünstet), flache, runde Macaire-Kartoffeln (= zerdrückte und gebutterte Kartoffeln als Küchlein in Butter gebraten); gebundene Kalbsjus.
Conti: Linsenpüree mit Speck gekocht, der Speck in Dreiecke geschnitten. Jus mit Rotwein und Madeira.
Dartois: Möhren, weiße Rüben, geschmorter Bleichsellerie, Röstkartoffeln.
Don Carlos: Gedünstete rote Paprikastreifen, Champignons; Madeirasauce.
Dubley: Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse gefüllt mit Champignonpüree, grillierte Champignons.
Dumas: glasierte Möhren, geschmorter Rosenkohl, gewürfelter, gebratener Speck; Demiglace.
Duse: Prinzessböhnchen, geschälte, in Butter gedünstete Tomaten, Parmentierkartoffeln; Madeirasauce.
elsässische Art (à l'alsacienne): Torteletts mit geschmortem Sauerkraut gefüllt, eine Scheibe Schinken obenauf; Demiglace.
Fédora: Torteletts abwechselnd mit gebutterten Möhren, weißen Rüben (olivenförmig ausgestochen) und Spargelspitzen gefüllt, glasierte Maronen, Orangenfilets.
französische Art (à la francaise): Blattspinat, Anna-Kartoffeln (= Kartoffelscheiben als Rosette, Butterflocken, abgedeckt goldbraun im Backofen).
Frühlingsart (à la printanière): Glasierte, olivenförmige Möhren und weiße Rüben, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Spargelspitzen; Fleischsaft.
Gemüsegärtnerart (à la maraîchère): Kleine Stückchen Schwarzwurzeln mit Rahmsauce gebunden, Rosenkohl, große Schlosskartoffeln; der Fleischsaft mit Demiglace verkocht.
Gouffé: Mit Sahne gebundene Spargelspitzen und Morcheln, in Duchessemasse-Körbchen (= Brandmasse) gefüllt. Kalbsjus mit Madeira.
Gourmet: Artischockenböden, Trüffelscheiben, Champignons; Madeirasauce.
Grand Hotel: Artischockenböden mit Sauce béarnaise gefüllt, gedünsteter Bleichsellerie, aufgeblähte Kartoffeln; mit Wein deglacierter Bratensaft vermischt mit Demiglace.
Helvetia: Tomaten, abwechselnd mit Spinat und weißem Zwiebelpüree gefüllt, Madeirasauce.
Husarenart (à la hussarde): Kartoffeln mit weißem Zwiebelpüree gefüllt, gefüllte Auberginen; Husarensauce.
Kaiserart (à l'empereur): Halbe gebratene Tomaten mit großer Scheibe blanchiertem Rindermark belegt, Spargelspitzen, Parmentierkartoffeln; Trüffelsauce.
katalonische Art (à la catalane): Gewürfelte Auberginen in Öl sautiert, Pilawreis, Tomatensauce
litauische Art (à la lituanienne): Kleine Champignons in saurem Rahm gedünstet; Madeirasauce.
Lothringer Art (à la lorraine): Rotkraut mit Äpfeln in Rotwein gedünstet, Kartoffelklöße; gebundener Schmorfond mit geriebenem Meerrettich.
Lyoner Art (à la lyonnaise): Mittelgroße, geschmorte Zwiebeln, Schmelzkartoffeln; Lyoner Sauce.
Mentoner Art (à la mentonnaise): mit Reis gefüllte Zucchini, gedämpfte Artischocken, Schlosskartoffeln.
Monte Carlo: Gurke (mit Duxelles gefüllt, mit Panierbrot bestreut, mit Butter betropft, etwas Fond angegossen, im mittelheißen Ofen gegart und gratiniert), Kartoffelkroketten, Torteletts mit gebutterten Erbsen gefüllt; gebundener Fleischsaft.
Nanteser Art (à la nantaise): glasierte weiße Rübchen, gebutterte grüne Erbsen, Kartoffelpüree; gebundene Fleischjus.
Nesselrode: Glasierte Maronen, Champignons, Trüffelscheiben; Madeirasauce.
orientalische Art (à l'orientale): halbe Tomaten mit griechischem Reis gefüllt, Kroketten von Süßkartoffeln; ungebundene Tomatensauce.
Orleanser Art (à l'orléanaise): gedünstete, mit Eigelb gebundene Endivie, Haushofmeister-Kartoffeln (Pomme de terre à la maître d'hôtel: in der Schale gekocht, gepellt, in Scheiben geschnitten, in Milch mit etwas Butter sämig gekocht, mit gehackter Petersilie bestreut); Fleischsaft à part.
Orlow (Orloff): geschmort, tranchiert, jede Scheibe mit weißem Zwiebelpüree bestrichen, zurück auf die Karkasse mit Trüffelscheibe zwischen den Tranchen gelegt, maskiert mit Béchamel vermischt mit Zwiebelpüree, gratiniert; garniert mit Spargelspitzen; Kalbsjus
Palermoer Art (à la palermitaine): gefüllte Auberginen, grillierte Tomaten, Makkaronikroketten, Tomatensauce.
Renaissance: junge Karotten, geformte weiße Rüben, junge grüne Erbsen, Prinzessböhnchen, grüne Spargelspitzen. Blumenkohlröschen mit Sauce hollandaise nappiert, Röstkartoffeln, gebundene Jus.
Romanow (Romanoff): Gurke (mit Duxelles gefüllt, mit Panierbrot bestreut, mit Butter betropft, etwas Fond angegossen, im mittelheißen Ofen gegart und gratiniert), Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse gefüllt mit gewürfeltem Knollensellerie in Meerrettichsauce; gebundene Jus.
Straßburger Art (à la strasbourgeoise): Sauerkraut mit Speck gekocht, sautierte Scheibchen Gänseleber; Fleischsaft.

Speisegarnituren für Wild

Baden-Baden: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen, auch vorher in Rotwein pochiert, mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee, Teigwarenbeilagen.
Berny: Berny-Kartoffeln, Torteletts mit Linsenpüree gefüllt und Trüffelscheibe obenauf; Pfeffersauce. Berny-Kartoffeln: Kugeln aus Krokettenmasse mit Mandelsplittern in der Panade.
Canard à l'orange: Orangenfilets, Orangen- und Zitronenzeste. Pomeranzensauce.
Jägerart (à la chasseur): Sautierte Champignons oder Steinpilze, Schalotten, Rosenkohl, Wildsauce.
Mancelle: Torteletts mit Wildmus, Maronenpüree mit Sellerie; Demiglace mit Wildessenz.
Mirza: in Butter gebratene Apfelscheiben, mit Johannisbeergelee gefüllt; Kartoffelkroketten, Pfeffersauce à part.
Thronfolgerart (à la dauphine): Dauphine-Kartoffeln; Wildsauce mit Madeira.
Walküre (Walkyrie): Kartoffelkroketten, gefüllte Champignons; Bratensaft und Wacholderbeeren mit Sahne verkocht.

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